介绍(作料 蒸猪头法)

评价

介绍

作料

创始于清道光年间。采用上白面粉制成的馄饨皮薄如蝉翼；馅心用当天宰杀的猪后腿瘦肉剁成。店主人能自己定下严格规矩，一锅汤只煮一碗馄饨，生意再好也不破例。佐料有鸡蛋丝、丝菜、碎肉和葱花等。

蒸猪头法

猪头先用滚水泡洗，刷割极净，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干外水气。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、甘花、蒜醋，食之俱妙。 又法 猪头买来，悉如前法。洗净里机，生葱连根塞满，外面以好甜酱抹匀一指厚，用木头架于锅中，底下放水，离猪头一二寸许，不可淹着。上面以大瓷盆覆盖，周围用布塞极密，勿令稍有出气。慢火蒸至极烂，取出去葱，切片吃之，甚美。

评价

寺前馄饨是一家百年老店，素来口碑不错，地处永中街道寺前街北头桥东首的一条名不经传的小巷。这正应了那句老话：“酒好不怕巷子深。”因其价廉物美，做工考究到近乎苛刻，蜚声遐迩，以致温州邻近各县的人都慕名而来。由于相传其创始人为清道光年间青山人娄学林。当地人索性称之为“学林馄饨”。该店有一个惯例，规定每碗共八只馄饨，四大四小，其中四只大的放在上面。馄饨皮皆采用上白面粉与蛋清精制而成，看上去薄如蝉翼，晶莹透亮；内馅的猪肉，皆采用当天宰杀的猪后蹄精肉，显得特别鲜嫩滑爽可口；同时，煮一碗馄饨换一次汤，即使生意忙不过来，也从不打马虎眼。寺前馄饨具有汤清、皮薄、肉鲜、味美四大特色，又加上翠绿诱人的葱花、红黄色的蛋丝、黑紫色的紫菜做浇头，秀色可餐，汤清见底，香气扑鼻。路人过此，无不驻足吃上一碗，方解馋意。至今当地有哄小孩子的民谚这样说：“，，你想恁，阿妈给你煮馄饨，馄饨汤，喝眼光，馄饨皮，兑番薯，馄饨肉，配白粥……”