【菜名】 三角豆腐饺

【所属菜系】 粤菜

【特点】 白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富

【原料】

豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。

【制作过程】

精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。

【历史】

豆腐是我国首创的风味食品之一。它营养丰富，价格不高，用各种方法可以烹制出风格不同的美味佳肴。“三角豆腐饺”就是一款很有特色的福建名菜。

福建长汀县的豆腐，尤以制作工艺考究而著称。其豆腐不用石膏，采用酸浆精制而成，色泽雪白鲜嫩，为烹制与众不同的“三角豆腐饺”提供了独特的原料。“三角豆腐饺”成菜后色质洁白，皮薄且嫩，味道鲜美，深受人们欢迎。而采用与众不同的豆腐作饺子皮一法，国内外均为罕见，受到美食家赞赏。

他的名称虽然叫“豆腐饺”，但我以为更类似一道精工细作的豆腐佳肴，只是因为外形的关系，便与饺子有了那么点的沾亲带故。“豆腐饺”据说时代可以追朔久远，并且是一道上得了官宴的菜肴，由此可见他的特殊。 与芋饺的馅相似，豆腐饺的馅也多由精肉、香茹、葱白、冬笋调制而成。不同的是，豆腐饺的馅在调制的过程中必须加入适量的地瓜粉，可能是为了增加馅的滑嫩，二是为了增强馅心的粘性，从而令整个豆腐饺的外形更为完整美观。

这是一道做工极其考究的豆腐菜，一块正方块的豆腐要做成“饺子皮”还得由横截面横削成一厘米的薄厚，这才仅是第一步。接着还得由对角再将一四方块的豆腐坯分为四等分，由于最后的形状均为三角形，所以“三角豆腐饺”也由此得名。

接着就是具体的操作了。制作的时候师傅一手托一薄纱布，上头小心翼翼地放一1cm厚度的豆腐饺子皮，一把锋利的薄刀在豆腐坯二分之一厚处割一开口，塞进饺子馅心，再倍加小心地捻紧三角豆腐的两等腰边（这就是为什么在陷得制作工程中必须加入适量地瓜粉的原因之一了，可以令两豆腐边粘紧），此时才算是完整的“三角豆腐饺”。这可是一细活呀，光那水嫩嫩的豆腐托在手中就怕散了，何况还得进行如此复杂的操作，没有一些功夫的人想来是无法胜任的。豆腐饺是一定要用蒸笼蒸熟的，上笼大火蒸个十来分钟就可以了。蒸熟时将排列齐整的豆腐饺倒扣在大盘内，淋上麻油，洒上葱花，便可上桌了。盛在盘中的豆腐饺如羊脂玉般洁白晶莹，点缀上些葱花，那真叫一个赞。当然，也可以用蕃茄沙司与水淀粉一起，勾成酸甜的芡汁淋在蒸好的豆腐饺上头，盘的周围再围上些香菜，缀着鲜艳欲滴，闪现玻璃光泽的芡汁。当然口味可根据各位看官的口味各自调整。总之，这可是一道“浓妆淡抹”总相宜的佳肴哦。不信，各位看官您在自家试试做着这道菜看看。