鳝面

烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

虾爆鳝面

虾爆鳝面是由杭州奎元馆创制的著名小吃。该店以擅长烹制各种面条闻名，其中虾爆鳝面、片儿川尤为著名。虾爆鳝面用去骨鳝片与虾仁油爆后盖在煮熟的面条碗中。概括其操作特色是：“素油爆，荤油炒，麻油浇”。油爆鳝片时，炒锅中火苗窜起甚高，甚为可观。清袁枚之《随园食单·点心》内有关“鳝面”的记载是：“熬鳝成卤，加面再滚，此杭州法。’油此可见杭州鳝面历史久远。奎元馆所创是宁式名面，在爆鳝 面的基础上演变而来。清咸丰年间，钱塘江及西湖一带盛产鳝鱼、河虾，在爆鳝面上加盖炒虾仁，色、味、形更臻完美，增添了宁式大面的诱惑力，奎元馆由此更加名声远扬。

虾爆鳝面的制法：

制面浇

将上浆虾仁放入沸水锅中来过，捞起；鳝片切成长段、洗净沥干后，下热油锅炸约3分钟，用铁筷划散，至鳝片应起小泡，耳闻“沙沙”声时倒入漏勺，沥于油。放葱姜下油锅略编后，将爆过的鳝片下锅同偏，加酱油、绍酒、糖、肉汤等调味料，烧约1分钟，至场汁还剩一半时，盛入碗内。

煮面条

将面条放入沸水锅内，煮片刻，去除碱水味，捞出，在凉水中漂去碱质。炒锅内放肉汤、酱油及煤鳝片原汁，烧沸后将面下锅，加猪油，使汤渐浓。此时先将面盛入碗内，后将爆鳝片放在面上，再放虾仁，最后淋上麻油即成。