xián wèi

咸味（咸味）

像盐那样的味道。《管子·幼官》：“六行时节，君服黑色，味咸味，听徵声。”

人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。水中氯盐含量较高时，水会带有咸味，尤其当主要阳离子为钠离子时，氯盐达250毫克/升即有咸味，然而，若主要阳离子为钙与镁离子时，即使氯盐含量高达1000毫克/升亦不觉得有咸味。

咸味的产生与盐解离出的阳离子关系密切,而阴离子C1-则影响咸味的强弱和副味.此外,神经与各种阴离子的感应性大小也有密切关系. 常见的咸味物质主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等。

咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势。

咸味的程度一般是由阴离子决定的，阳离子是呈附加味道，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。而氯离子是咸味的主要来源。有机盐的咸味，也由阴离子支配，如苹果酸钠，葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。咸味感是进化中发展最早的化学感之一。人对盐和对水一样，均有普遍性的喜爱，这说明人还保留了在生理上调节盐和水需求的本能。咸、苦、酸的受体分别为不同性质的磷脂组成，不同理化性质的离子将选择与不同性质磷脂受体相结合。有许多有机酸，如 -羟基酸盐有甜味，谷氨酸盐有鲜味，这是因为这类盐在各受体之间有竞争选择性吸附，掩盖了仅占很小比例的咸味。随着咸味剂水溶液浓度的变化，其味感也将发生改变。