词条 | 沙锅鱼 |
释义 | 菜肴简介沙锅鱼,是大理宴席上的主菜,它以独特的炊具和丰富的配料进行制作。先将洱海所产的净重1―2公斤的的鲤鱼用油煎过放入砂锅内,注意鱼头、尾应露在锅边,再加入鸡汤、鸡肉、豆腐、火腿、香肠、海参、鱿鱼、金钩虾、肉片、排骨、腰花、猪肝、肚片、肉丸子、蛋卷、猪蹄筋、冬茹、香菇、香菌、木耳、笋片、玉兰片、黄花菜等28种鲜、腊配料,以及姜、葱、胡椒、味精、精盐等调料,置于火炉上烹炖。 烹调时讲究配料比例、刀工,并十分注意工序、配料及火候。吃时,趁沸涨砂锅端上,锅内还沸腾,香味扑鼻,色彩美观,鲜美可口,营养丰富,是大理富有地方特色的宴客佳肴。大理砂钞锅鱼与豆腐煮鱼、冻鱼,称为大理的“一鱼三吃”,享有盛名。 【菜名】 沙锅鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽光亮,鱼肉肥嫩,咸甜微辣,汤鲜适口。 【原料】 主料 鱼1条(约1.2公斤),猪肥瘦肉50克,香菇、冬笋各50克。调料 植物油800克(实耗约100克),熟大油50克,料酒、葱、姜、蒜、各25克,酱油5克,米醋15克,白糖3克,豆瓣酱25克,盐10克,味精6克,鸡汤500克。 制作过程(1) 把鱼开膛去内脏,将两鳃掏净,清洗干净后,用刀切成4厘米长, 2厘米宽的块。用酱油略拌一下,倒入热植物油炒勺中,炸至金黄色,取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。(2) 沙锅上 火,将熟大油烧热,下入葱、姜、蒜片煸出香味后再 相关典故这道名菜相传于一则轶事:昔日大理城有家饭店名叫”山海酒家”,生间意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去。有一日,一富商在店中大宴宾客,张小三照往常将剩下的菜带回家中,正巧家人从洱海里捕到一条鱼,便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮,全家人吃扣都觉得味道格外鲜美可口。于是,张小三茅塞顿开,自办了专卖砂锅鱼的饭店,结果出了名,砂锅鱼从此成为大理白族的风喷水佳肴。 |
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