| 词条 | 刀工 |
| 释义 | 刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。 刀工的作用1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料； 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序. 现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕 平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。 切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法： 操作方法直刀法直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。 （一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种： 1.直切 操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 2.推切，是直刀法的一种行刀技法。 操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 3.拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 4.锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 5.铡切 铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 6.滚切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。 （二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。 1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。 2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。 3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。 （三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。 排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。 平刀法（批刀法）平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法）剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。 图书基本信息作者：马库斯·沃尔英(作者), 肖恩·希尔(作者), 查莱·特罗尔特(作者), 林奇·霍尔(作者), 刘宝(译者), 张平(译者), 刘超(译者) 出版社: 旅游教育出版社; 第1版 (2011年10月1日) 精装: 218页 开本: 16 ISBN: 9787563720699 条形码: 9787563720699 商品尺寸: 22.6 x 17.6 x 2.4 cm 商品重量: 658 g 内容简介《刀工》内容简介：成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题，对食材的处理，或切或削，或切片或切丁，都是影响口感的重要因素。《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。 必备包——某种刀具对应某种口味；刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态；蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法；畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨；鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片；每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导，让您如专业厨师般熟练地挥刀。 编辑推荐《刀工》编辑推荐：米其林星级厨师长为您呈现刀工料理大全，用分步图片清楚地向您展示如何选择厨用刀具，让您在厨房尽显智慧，习得精湛厨艺，牢牢掌握备料及烹饪顶级美食的基本法则。如何在厨房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到尽善尽美？《刀工》是您掌握顶尖技巧的实用指南。 作者简介作者：(英国)马库斯·沃尔英 (英国)肖恩·希尔 (美国)查莱·特罗尔特 (英国)林奇·霍尔 译者：刘宝 张平 刘超 马库斯·沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长，其中包括戈登·拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星，2000年，他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年，他换到另一家美味烧烤餐厅工作，这吸引了相当多媒体的关注，2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年，派特斯（现位于伯克利酒店内）在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。 马库斯的第一本书是2007年出版的，这本书主要教人们如何进行完美的烹饪，出版后广受好评。 肖恩·希尔被黛莉亚·史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆，获得了米其林的一星级评价，并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍斯特和伦敦的玻璃屋餐厅（The Glasshouse），并担任英国老牌食品店福楠梅森（Fortnumand Mason）的咨询顾问。 查莱·特罗尔特的餐馆在芝加哥，被认为是世界上最好的餐馆之一。这家餐馆曾经10次获得吉姆斯·比尔德基金会奖金，1998年被《葡萄酒鉴赏家》杂志评为“美酒与美食”最佳餐馆。查莱还是14本美食书的作者，并以自己的名字为品牌生产了一系列美食产品。1999年，他成立了查莱·特罗尔特烹饪教育基金会，来帮助那些有志于烹饪行业的人。 林奇·霍尔在20世纪80年代创办自己的“小厨房”烹饪学校前，以伦敦布莱克酒店厨师长的身份享有盛誉。他的学校是米其林餐厅主厨麦克·洛克斯（三星级）愿意合作的唯一一所学校。后者曾这样描述林奇·霍尔：“她是目前英国最好的烹饪老师，非常有天赋、有条理，非常亲切……”林奇是美食作家和烹饪教师，同时也是厨艺表演、烹饪作品评鉴、厨师比赛以及主要食品展览的出色组织者。著有《林奇烹饪课》一书。 目录第一部分 刀工：基本方法 切割—刀刃的技术 9 学习如何切割 10 刀具的构成 12 刀具制造史 16 现代刀具 20 刀具的选择 22 刀的种类 25 锋利的切割工具 30 其他种类的切割工具 33 冷拼工具 34 刀具的安全使用 36 刀具的储存 40 刀具的保养 42 第二部分 刀工：实际应用 蔬菜 50 蔬菜 53 切割蔬菜 54 洋葱的家常 切法 62 食根蔬菜 66 叶状蔬菜 74 卷心家族 76 番瓜类蔬菜 78 豆类和籽类 80 果菜类蔬菜 84 芽、茎类蔬菜 90 香草类蔬菜 94 香鱼类和贝类 99 鱼类和贝类 101 圆鱼 102 生鱼片 112 平鱼 114 贝类 122 料 96 畜类、禽类和野味 139 畜类、禽类和野味 141 牛肉 142 羔羊肉 146 猪肉和火腿 156 内脏 162 鸡肉 164 其他禽类 176 切剁兔肉 180 生面团和甜点 183 生面团和甜点 185 生面团 186 用于烤制的面团 189 巧克力 193 水果 195 水果 197 词汇表 214 文献索引 216 安全和急救 217 致谢 218 |
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