选料：净青、草鱼１条１０００克（通过拆卸，可得带皮鱼肉约４００克），鸡蛋１只。

调料：番茄酱２匙，白糖３匙，细盐少许，黄酒２匙，米醋２匙，干生粉６匙，４５°水生粉一匙半，生油６００克（实耗约１５０克）。

制法：１．将鱼斩去头，折去脊骨与背、腹刺，得带皮鱼肉２条，把它皮朝下摊平，剞菊花花刀，方法是：先用刀沿着鱼肉的长度直剞，刀深４５，每刀的距离约０．４厘米，全部剞好，再A将鱼肉转个身，就用刀横着原料斜刀剞，每刀的距离约０．５厘米，也是刀深４５（将至皮）。根据１０００克重的鱼，这带皮A鱼肉的阔度，斜刀剞时一般第一至第四刀不剞断，剞到第五刀时才切断鱼皮，这样一块鱼基本上是方形的，这二条带皮鱼肉一般可剞成１０～１２块菊花鱼毛坯。

２．用黄酒，细盐将鱼拌渍一下，再加蛋拌匀，然后放在干生粉中沾拍上一层干生粉，使剞好的“肉刺”能互不粘连，舒展成菊花形状。

３．烧热锅，放６００克油，烧至油六成热时，把菊花鱼毛坯，皮朝上，用手把毛坯的四个角捏拢，分批放入油锅炸（先不要脱手），待“肉刺”弹开定型后，将其翻个身再炸至呈金黄色即可捞出，放第二批。待全部“毛坯”都油炸定型后，用大火再升高油温把“菊花鱼”全部放入复炸，至外脆里嫩时取出，一只只放在平盘中排列成匀称的样子，成为菊花（但滋味平淡）。

4．锅内留少量油，烧至油三成热时，将番茄酱放入略微煸一下，随即加水半勺，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋些熬热的生油上光，用勺子去淋浇在一朵朵菊花上（允许有一小部分卤汁流在盘里），即可上席。

特点：色泽鲜明，形态逼真。外脆里嫩，甜酸带咸。

关键：１．剞菊花形花刀，最好是采用上述直斜刀交错法进行，肉刺可偏长，如菊花，如鱼较大，鱼肉较厚，也可以剞双直刀刀法，操作比较简易（即二遍刀法都用直刀，而不用斜刀），再改切成约４厘米见方的块（或略呈长方形或成三角形的块）。

２．剞的深度，一般占原料厚度的４５，对肉厚的原料，不A必剞到皮，否则肉刺太长，会因根基太浅，不易挺直成菊花开放状。

３．沾拍干生粉之前，是否要加蛋清，这要看鱼的质量，对不新鲜的原料，如其肉质松散可加蛋清，帮助其花刺弹起来。同时，拍粉要随拍随炸，不然干生粉会受到原料所含水分的湿度影响，使“肉刺”粘连在一起。同时，如：早拍粉，即使油炸时“肉刺”不粘连，但肉刺的表面也要毛糙，同样会影响原料美观。