| 词条 | 野山椒味泡鸭肫 |
| 释义 | 特点脆嫩鲜香，酸辣爽口 原料鸭肫500克，野山椒水1000克，酸辣盐水500克，白酒lO克，醪糟汁lO克，红糖30克，大葱20克，老姜20克，香料包1个 做法①将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮，洗净入盐沸水中焯至六成熟，冲凉，拭干水分，切成O．5厘米左右厚的薄片。 ②将鸭肫装入坛内，盖上竹笆，压上香料包，倒入盐水，放入其他所有作料，泡90分钟即成。 泡制诀窍①鸭肫脆嫩适口，比鸡肫稍硬实。比鹅肫软嫩，很适合泡制。为加快成熟速度，鸭肫必须切薄片再泡制。 ②香料包里的香料是：白菌15克，胡椒10克，花椒10克，八角5克，桂皮5克，丁香3克，山柰2克。 ③盐水的盐度是7度，pH值3.5～4。 ④鹅肫泡法同，泡制时间稍长 |
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