炒腰脑，即用猪腰和猪脑炒制而成的一道菜肴。猪脑有较高的滋养补益价值，含钙、磷、铁比肉多，另含维生素B1、B2和烟酸等，有补益脑髓，润泽生肌等功效。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效，可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。但两者均含较高胆固醇，故胆固醇过高者忌食。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

炒腰脑

所属菜系

沿淮菜

菜谱功效

肾调养调理 益智补脑调理 健忘调理 耳鸣调理

制作材料

主料：猪腰子(200克) 猪脑(100克)

辅料：菠菜(25克)

调料：黄酒(10克) 姜(5克) 小葱(5克) 盐(1克) 酱油(15克) 淀粉(玉米)(8克) 白砂糖(5克) 猪油（炼制）(60克)

制作工艺

1. 将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先刻成石榴状花纹；

2. 再将每半个腰子切成8 块，放在碗里，加酱油5 克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水洗净，用洁布搌干水分；

3. 再放入碗里，加酱油5 克，湿淀粉10 克浆好；

4. 猪脑放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净；

5. 猪脑洗净后放入开水锅里氽一下捞出，切成1.5 厘米见方的丁；

6. 猪脑丁放在碗里上笼蒸2 分钟左右取出；

7. 菠菜心洗净，切成长段；

8. 取小碗1 只，放入鸡汤50毫升，加盐、白糖、酱油5 克、湿淀粉5 克、葱末、姜末调成卤汁；

9. 炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下猪腰煸炒，见刚变色时即放入猪脑，迅速烹入黄酒，随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推，一颠锅，再推，再颠锅，取出装盘即成。

工艺提示

此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。

菜品口感

口味：咸鲜味

味鲜爽口，全无腥臊。

食谱营养

猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效；猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

食谱相克

猪脑：猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化

1. 肾藏精，主髓，脑为髓之海，肾气上通于脑。猪腰补肾，猪脑益脑，两种原料同炒，补肾益脑，对肾虚，有食疗功效。

2. “炒腰脑”是沿淮地区著名美食。

营养成分

·热量 (923.30千卡)

·蛋白质 (43.49克)

·脂肪 (76.11克)

·碳水化合物 (18.11克)

·膳食纤维 (0.67克)

·维生素A (228.35微克)

·胡萝卜素 (780.50微克)

·硫胺素 (0.77毫克)

·核黄素 (2.55毫克)

·尼克酸 (19.40毫克)

·维生素C (47.75毫克)

·维生素E (3014.70毫克)

·钙 (92.11毫克)

·磷 (773.40毫克)

·钠 (1679.37毫克)

·镁 (97.15毫克)

·铁 (16.67毫克)

·锌 (6.60毫克)

·硒 (236.85微克)

·铜 (1.54毫克)

·锰 (0.89毫克)

·钾 (846.83毫克)

·维生素B6 (0.08毫克)

·泛酸 (0.05毫克)

·叶酸 (32.00微克)

·胆固醇 (3334.80毫克)