甜菜色素:是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。其结构如图所示，是一种吡啶衍生物。

简介

成分与结构

理化性质

毒理学依据及质量要求

用途及注意事项

简介

甜菜色素

甜菜红素一般以糖苷的形式存在，有时也有游离的甜菜红素。甜菜红素分子在缺氧、酸性或碱性条件下很容易在C15位上发生差向异构形成异甜菜红素。

甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内不变色；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。

甜菜色素的耐热性不高，在pH4.0～5.0时相对稳定，光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。

甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，我国允许用量按正常生产需要而定。

成分与结构

甜菜色素是存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余为黄色的甜菜黄素，异甜菜苷、前甜菜红苷、异前甜菜苷以及甜菜色素的降解产物等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。是一种吡啶衍生物。甜菜红素分子在缺氧、酸性或碱性条件下很容易在C15位上发生差向异构形成异甜菜红素。

理化性质

甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物，易溶于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂。甜菜红苷的最大吸收波长为538nm。甜菜色素易溶于水呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用。

毒理学依据及质量要求

甜菜红安全性高，1976年JECFA曾规定其暂定ADI无需规定。1982年考虑到应用较广且已有纯品甜菜苷出现，而毒理学资料不足，故撤销其暂定ADI。1987年JECFA第31次会议再次评价，确定其ADI无需规定。

质量要求

含量（甜菜苷）：4%；

砷（As）：≤0.0003%；

铅（Pb）：≤0.001%；

重金属：≤0.0004%；

其他：薄层层析，碱性与其他酸性染料复合规定。

用途及注意事项

甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。中国规定，本品使用范围和最大使用量：果味型饮料(液、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正常生产需要使用。用于冰棍等冷食着色时，用量约为0.5g／kg。对于糖果等需要热加工的食品，在凉糖或热处理后加入，用量为：水果硬糖1g／kg，琼脂软糖0.5g/kg。此外，还可用于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。用于风味酸奶，最大使用量为0.8g／kg。