| 词条 | 高糖枣 |
| 释义 | § 概要 高糖枣又称南式蜜枣、徽式蜜枣、糖枣等, 生产历史悠久。它与金丝蜜枣 不同之处是未经过熏硫处理, 颜色较深, 不透明。 工艺流程: 选料→分级→清洗→划枣→糖煮→倒锅→初烘→整形→回烘→ 分级→包装。 § 主要技术要点 ①选料、分级、清洗、划枣等工艺，与金丝蜜枣相同。 ② 糖煮。将50 kg划纹的枣放入盛有浓度为70%糖液的不锈钢锅中, 用文火煮沸 50～60分钟, 经常搅拌, 当糖已渗透到核时即可。 ③倒锅。将煮好的枣坯连 同糖液倒入冷锅中糖渍, 约10分钟后再倒入另一冷锅中, 连倒3次, 每次间 隔约10分钟, 然后滤去糖液, 糖液可继续使用。 ④初烘。用竹制成的高33 cm, 直径75 cm四周用纸糊严的焙笼, 其上套个筛状盘套,深约13 cm, 盘中心凸 起便于透气。将倒锅后的枣坯放在凸起的四周, 用火烘, 温度掌握在55℃左 右, 每2小时翻动1次, 共烘24小时。 ⑤整形。将枣坯捏成扁状。 ⑥回烘。 用焙笼再烘24小时, 温度不宜超过80℃。 ⑦分级。将成品分为5级(特级60 粒/kg, 一级80粒/kg, 二级110粒/kg, 三级140粒/kg, 四级180粒/kg, 五级 220粒/kg)。 ⑧包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。 |
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