| 词条 | 糟烧酒 |
| 释义 | 糟烧酒糟烧酒是浙江的名特白洒，香气优雅可爱，深受消费者好评。随着人民生活水平提高，糟烧白洒、糟香洒需求量大大增加，仅用传统的黄洒糟板生产糟烧，周期短、产量低，己明显供小应求。如何提高糟烧洒产量、缩短生产周期，是现如今很关心的问题。 § 历史文化 糟烧酒糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是个来?quot;Arrack"的译音。关于"Arrack"这个字，在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁"，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语"Arac"，德语"Arrck"，"Rack"，荷兰语"Arak"或"Rak"，葡萄芽语"Araca"。(吴德铎:"阿剌吉与糟烧酒"，>，成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用"Arrack"等名称所指的酒一般都是糟烧酒。 § 原料配制 糟烧酒由于一般黄洒生产厂的黄洒糟板，满足糟烧洒的原料需求，为此我们选择犷粕米作为原料。其原因是浙江玫瑰醋均以粕米为原料，出醋率达到2.25kg/SOOg，白洒要求无杂味，而粳米、糯米淀粉质含量高，粘性大，价格又比粕米贵，为此主原料采用价廉物美的粕米。为使原料得以充分利用，将粕米磨成粉后酿制，同时改用糟板拌稻谷壳，封糟用糖化酶和白洒}酵母，使其发酵更完全，从而减少白洒杂醇油。 § 生产过程 糟烧酒糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料，同时改用黄酒糟板拌稻谷壳，封糟用糖化酶和白酒干酵母，采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准，同时降低生产成本，缩短生产周期,提高出酒率。 加水糖化酶 粕米粉一一蒸煮—一糖化—一发醉一蒸馏 操作要点 1、蒸煮 将粕米用钢磨磨成粉状，由于粕米粉比糟板有悬浮，蒸煮时易蒸熟。水采用白洒生产残液—糟卤水代，既解决废水处理，又能缩短发酵周期。粕米粉与糟性替卤水比例为1:2.10 2、糖化 将蒸煮后的米浆醒用卫生泵，泵入小锈钢糖化锅内，加入适量糖化酶制剂，糖化温度控制在55℃以上，以免产生细菌而影响产洒率。如采用数曲浸汁作糖化剂，糖化时间一般为15min}30min，若直接采用数曲，一般为30min}60min。 3、发酵 将糖化后的醒液压入发酵池(或罐)，加入白洒}酵母，醒液发酵Sd。此时必须及时对醒液进行检测，特别是洒精度含量的多少。 4、关于出酒率控制计算原酒(白酒)合格产晕:Ct>；原料出酒率二—x100%；原料总耗用x:Ct>；原酒(白酒)含酒产晕:Ct>；淀粉出酒率二——x1000/u；淀粉耗用x:Ct>；折合标准水分含晕；出曲率二—x1000/u；投入原料晕；用曲}:x原料淀粉含晕；出曲含淀粉二— 出曲率 5、蒸馏 将传统摊糟法改为水泥发酵塔封糟发酵，以解决杂菌污染问题。将密封发酵后的洒糟料从发酵塔中取出，拌入10%左右稻谷壳，入单式蒸馏器中蒸馏，即得新法头吊糟烧。 6、复制糟烧 加1:4糊肉水冷却 蒸馏后所得残渣—一蒸煮加压进行糊化—一冷却加糖化酶糖化—一发醉2d->蒸馏加酵采用此法可以降低蒸气能耗，有利于降低成本。 7、勾兑 一次所得烧洒，需进行勾兑，经化验、经膜过滤后灌入洒坛。后用竹著、竹篾丝扎日，上泥封，入库陈酿。 § 相关链接 糟烧酒工具美食一 原料：青鱼一条；酒酿800克；火硝3.5克；糟烧酒1500毫升；白糖2250克；绍酒5000毫升；精盐750克 制法： 1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 2、将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 3、将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 4、食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。 特点： 青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。 糟烧酒美食二 糟鸡的原料：；主料：鸡(1500克)；调料：香糟(80克)糟烧酒(100克)盐(20克)味精(3克) 制作工艺： 1.净越嫩鸡放入沸水锅中，汆2分钟捞出，清除血沫； 2.再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20分钟； 3.将锅端离火口，任其自然冷却，捞出； 4.把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4块，用精盐、味精擦透； 5.将酒糟、糟烧酒混合搅匀； 6.取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺 上消毒纱布，再将鸡块放入罐内； 7.另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面； 8.然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。 小贴士： 1.此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜； 2.此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用； 3.选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。 历史文化： “糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳，1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一。 § 新闻资讯 糟烧酒南绕城高架桥下一处农舍，袖珍“车间”内放着几只大塑料桶，桶内装了近半的糟烧酒，塑料桶旁，一男子将自来水倒进糟烧中，并不停地搅拌；一女子则用一个管子将搅匀后的液体导入一个个空酒瓶中。就这样，批发价每瓶2毛左右的白酒兑水后，摇身一变，成了市价约几块钱的“汤沟”、“高沟”和“沱牌酒”。中午，当工商执法人员赶到时，两人才丢下工具。 高架桥下有人制假酒。有村民举报称，广陵产业园龙泉村肖西组有人制假酒，其外包装的制作手法完全能以假乱真。经秘密调查发现，制假“车间”在一处民房的后面，做酒的来自淮安涟水，老板平常不怎么露面。这个制假窝点的工作流程是，肖西组假酒窝点制作出假酒——隔壁房间存放——三轮摩托车将酒拉走——市区一处市场中转到集装箱车上。 糟烧酒兑水灌出假酒。经过调查，工商部门初步掌握这一制假窝点情况，决定采取行动。执法人员来到该民房前敲门，一中年女子应声开门。刚进门，便闻到一股刺鼻的酒味，见有陌生人，女子试图关门，被执法人员一把拉过。进入正屋，并未见有什么异常。从堂屋一个后门出去，发现了紧挨的三间屋子，东面的房间堆满了成品酒，除了成品酒外，酒瓶、外包装盒、瓶盖、商标、封箱胶带四处散落着。记者在现场粗略统计，院内共有假“汤沟大曲”35箱，假“高沟”25箱，另外还有假“沱牌酒”10多箱。西面的房间是个袖珍“车间”，屋内散落着一套生产“流水线”。3只塑料大桶内装满了勾兑好的酒，桶口接进了几根塑料管，管子的另一头接在硅藻土过滤器上。一旁还有十几桶糟烧酒，每桶50升，旁边放着几大桶自来水。据了解，“车间”生产出的酒就是用自来水兑糟烧酒，再使用硅藻土过滤机过滤，滤掉悬浮物和沉淀物，使酒澄清透明。记者在墙角还发现一只量杯和一袋甜蜜素，操作人员承认是添加到酒内的。“成品仓库”和“灌装车间”的中间是“压盖车间”，屋里摆着一个生锈的压盖机、一个打码机，旁边排着10多瓶压好盖的酒，有一半装满酒的瓶子没有压盖。 装了满满一卡车据制假者交代，糟烧是从一家小作坊买来的，50元一桶。空酒瓶是回收来的，简单清洗后，用糟烧酒和水勾兑出各种假酒灌装到酒瓶里，再贴上自己印制的商标和防伪标志，最后把酒装箱、封口，就完成了假酒的制造。现场制假者拒绝说出老板的联系方式。随后，执法人员暂扣了这批假酒，所有假酒及制假工具装了满满一卡车。经鉴定，这批假酒的标签、铆钉、刮奖区竟和真的一样。工商部门提醒，真酒标签字体一般线条匀称、凹凸感强。市民购买白酒时，千万不要轻易购买低于市场价的酒，其十有八九属于“李鬼”。 § 参考资料 1、http://www.cmrn.com.cn/ztbg/s/200803/466575.html 2、http://www.ce.cn/cysc/jy/jrgx/200707/10/t20070710_12113982.shtml 3、http://scholar.ilib.cn/A-zgnz200401009.html |
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