| 词条 | 爱窝窝 |
| 释义 | § 历史 老北京的“爱窝窝”专卖摊贩图片 爱窝窝历史悠久，明朝万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。 清人李光庭的《乡谚解颐》一书中记载：有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字。后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。 爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。” [1] § 特点 爱窝窝以其味美可口，回味悠长的特色深受人们的喜爱，取料广、技法多样，能满足不同人的口味，适应南北各地人的需要。中式面点品种丰富，口味各异，历经白代不衰，并且因时而异，轮换上市，四季更替。这一路面点小吃令您流连忘返，美不胜收，无肚能容。 爱窝窝的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。 § 制作方法 传统 爱窝窝 首先将2公斤糯米洗净加清水浸泡6个小时（若是陈糯米要浸泡24个小时），沥净水，上笼用旺火蒸一个1个小时， 取出放入盆中，再加入2公斤开水，盖上盆盖儿，浸泡15分钟，待糯米吸足水分（俗称“吃浆”）。然后，将糯米捞入屉中，再上笼蒸约30分钟取出，仍入盆中，用木槌将米捣成粉团，摊在湿布上晾凉。 然后将核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黄豆大小的丁；芝麻仁用微火焙黄擀碎；瓜子仁洗净；青梅切成绿豆大小的丁；金糕切成黄豆大小的丁。之后，将以上原料连同白糖、冰糖渣、糖桂花等合在一起，拌匀成馅。 最后，取适量大米粉蒸熟，晾凉，撒在案上，再将已晾凉的粉团揉匀，揪成100个小剂，逐个摁成小圆皮，在每个圆皮上放上20克馅心，包严实，揉成乒乓球大小的圆球形，滚上蒸熟的大米粉，点上红点即成。其特点是质地黏软柔韧，馅心松散香甜。 现代 原料： 长籼米150克，圆糯米150克，色拉油1大匙，熟黄豆粉适量。辅料： 糖100克，熟白芝麻25克，青红丝、金枣碎、熟核桃、松子各5克 爱窝窝 蒸面 把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟就可以了。 提示：为了防止面粉在蒸的过程中被水浸湿，你需要在盛面的容器上面盖上一块干布，把面粉罩起来。 擀面 蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎，擀细。 拌糖馅 只要把蒸过的面粉，白糖，芝麻，还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外还要把山楂糕切成小块状。 包馅 爱窝窝 取一勺江米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉， 然后将它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀一小块切好的山楂糕，好了，爱窝窝就做好了。 技巧 制作爱窝窝和切糕都需要一个重要环节，那就是蒸江米。怎么样把江米蒸得好吃，有嚼头的办法：首先把江米泡4个小时以上，时间越长越好。然后把泡米的水全部倒掉，再上锅干蒸。金龙鱼博士提示：如果您使用微波炉，1斤米用中高火蒸12分钟即可。如果使用普通蒸锅，开锅后蒸15分钟就可以了。12分钟后将容器取出，再向江米中倒入开水，边倒开水边搅拌，使江米充分吸收水分。这样做出来的江米才会有劲儿，有拉力，吃的时候口感才好。等到江米完全被搅拌成糨粥状就可以了。然后盖好盖，再上微波炉用中高火蒸10分钟。普通蒸锅开锅后蒸15分钟。10分钟后将容器取出，再用铲子用力将米粒碾碎。这样米就处理好了。[2] § 营养价值 糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用；凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。 § 文化 《卖爱窝窝》 1904年，英美烟公司出品的烟画《卖爱窝窝》描绘了清末小贩在街头卖爱窝窝的情景：小贩手拿竹签，似要把其插入竹筒。一买者正在看自己抽出的竹签，另一买者则已拿好碗准备盛爱窝窝。小贩身后是一个正吃得津津有味儿的孩子。[3] 代表老字号 仿膳饭庄 § 传说 爱窝窝 传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。 香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。 话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。 江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫来，艾窝窝也就出了名。后来又流传到了民间。[4] |
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