菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：五香味

卤水类型：腊卤

特点：色泽鲜艳，腊香浓郁，鸡肉鲜美，风味独特。

卤品原料：土鸡10只(约15千克、)

码味原料配方：

葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克、

卤水配方：

老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香叶30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量

风味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克、制作工艺：

(1)初加工：

鸡宰杀太毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6—8厘米长的小口，去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖，清洗干净。

(2)浸漂：

鸡入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小时，冬天3—5小时，中途上下翻动，换水三四次，捞出，沥净水。

(3)码味：

所有码味原料和匀，在鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。，夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)汆水：

土鸡入沸水锅中中火汆至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，将所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8一12小时，捞出，与于辣椒节一同人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺人腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸，小火熬至香气四溢时放入土鸡、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面，腊香卤鸡即已制成。

食用方法：

(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中。

(2)腊香卤鸡斩成长约4—5厘米，宽约1.5—2厘米的块，整齐入盘，蘸碟而食。

工艺关键：

(1)腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。

(2)香料浸泡时间一定要泡够，否则香料的异味和不良色素会影响卤品质量。

(3)因腊味原汁有咸味，故精盐用量要适度。