聚珍园是一家有百年历史的中华老字号。该店是由关汉海于清光绪二十八年(1902)创办的满族风味餐馆，主要经营满汉宫廷菜肴和地方菜系，当时叫“聚珍馆”。当时，聚珍馆内掌勺的大厨肖代是清宫里的御厨，他做的八宝饭深受慈僖太后喜欢，因八国联军攻进北京，慈僖太后逃出京城，肖师傅携带此饭的配方逃难来到荆州，被“聚珍馆”聘请。御厨肖代烹调技艺娴熟，所制的菜肴大多是仿照宫廷的烹 制方法，色香味俱佳，吸引了许多食客，此后，“聚珍馆”改名为“聚珍园”。

简介

聚珍园酒搂-历史文化

规模

八宝饭

聚珍园酒搂-荆沙鱼糕

鱼糕的用料、制法及制作要点

聚珍园酒搂-千张扣肉

聚珍园酒搂-皮条鳝鱼

烹制方法

简介

荆州河湖密布，稻谷飘香，鱼虾成群，所以这里鱼菜是丰富多样的，这次所点的菜里鱼菜就占了一半以上。聚珍园的菜肴不仅在配料上反映了极浓郁的荆楚地域特色，而且包含了很深的文化内涵。每一道菜就是一个故事，每一道菜就是一种文化。荆州鱼糕是聚珍园中“聚珍园珍三宝”中的一宝。战国皮条鳝鱼在荆州地区已经食用数百年，是一道传统名菜。皮条鳝鱼以老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。自古以来，荆楚大地就是著名的“鱼米之乡”，正所谓无鱼不成席，无鱼不成礼仪。司马迁的《史记》称这里为“饭稻羹鱼”，肥沃的土地，丰饶的水产品为荆楚饮食文化的发展提供了得天独厚的条件，也在湖北菜中占有重要一席。

聚珍园酒搂-历史文化

千张扣肉、荆州鱼糕、八宝饭这三道菜肴是荆州百年老店聚珍园的招牌菜，又称聚珍三宝。园内楚韵十足的宫廷式菜肴曾吸引了全国乃至世界各地的食客纷至沓来。百年老店曾经门庭若市，高朋满座，而今却失去了它往日的风采，热闹非凡的“园中园”宴会厅变得门可罗雀。是什么让这个文化底蕴

深厚的“荆楚第一园”如此沉默……百年老店聚珍园何时不再沉默慈僖的御厨曾掌勺聚珍园，百年老店有过享誉全国的辉煌历史聚珍园是位于荆州城闹市中心的一家百年老店，目前已走过了105年的风雨历程。这家于清光绪年间由一名叫关汉海的小贩创办的满族风味餐馆，先设于公安门护国寺，后移址南门大街，1960年迁于现址，著名书法家王遐举、爱新觉罗.溥杰、曹立庵曾先后为该楼题匾“辽沈无双味，荆楚第一园”。谈起了聚珍园的创始人关汉海，他是一个经营“江米藕”、“炸藕圆”和各种蒸菜、卤菜、面点之类的小贩。该店经过关家祖孙三代半个多世纪的苦心经营，成为了古城首屈一指的名号。上世纪50年代，“聚珍园”公私合营后，关氏传人关金山上灶掌勺，聚珍园建房屋、聘名师，企业有了进一步发展。1959年，聚珍园老厨余占海出席全国群英会，在中南海怀仁堂进行技术操作表演；1988年5月，厨师夏仁俊赴北京参加第二届全国烹饪大赛；1991年3月，女点心师周传芳参加湖北省第二届烹饪大赛，一举夺得六枚金牌、一枚银牌;1993年9月，特级烹调师傅兆斌、王家春、江典国三人参加第三届全国烹饪大奖赛，获得三金一银的好成绩，从而使该店名扬海内外。1983年，聚珍园在后院建起一幢三层楼房。湖北省黄鹤楼书画社曹立奄亲书“聚珍园集奇珍异宝，迎来佳宾满园”条幅，以示庆贺。国内外宾客纷至沓来，先后接待过日本、美国、德国、墨西哥、澳大利亚、罗马尼亚等国的外宾和港澳同胞、海外侨胞。1984年初，全国著名书法家、中国美术馆副馆长五遐举在该店品尝美味佳肴后，乘兴重写“聚珍园”牌匾;1984年秋，中国戏剧家协会副主席关肃霜来荆演出时，到该店进餐，留下了“菜好味好家乡好，荆州古城宝贝多”的赞语。1988年，聚珍园又进行了扩建，营业面积达8300平方米。建成开业之际，中国末代皇帝的胞弟溥杰题写“辽沈无双味，荆州第一园”对联，至今都悬挂在富丽堂皇的大门前。1992年，聚珍园在庆祝自己经历90年的风风雨雨之际，更名为“聚珍园大酒店”，并拥有聚珍园酒楼、聚珍园食品厂、聚珍园宾馆、

规模

聚珍园商场，发展成为多功能综合性服务企业。有着丰厚文化底蕴的各式精品菜肴引的宾客纷至沓来老字号的最大优势在于其深厚的文化积淀，聚珍园也不例外。“聚珍园”品牌经有关部门评估，其无形资产达126万元人民币。聚珍园的菜肴不仅在配料上反映了极浓郁的荆楚地域特色，而且包含了很深的文化内涵。每一道菜就是一个故事，每一道菜就是一种文化。与其说来这里吃饭裹腹，不如说到这里追溯历史。“龙凤配”是聚珍园的招牌菜之一，源于东汉末年。相传刘备和孙夫人成亲后返荆州，诸葛亮为了给刘备接风，命自己的厨师研制了此菜。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成。盘中大黄鳝被做成龙形，鸡呈凤形，有如龙飞凤舞。刘备和孙夫人在接风筵席上更夸荆州是“龙凤之地，鱼米之乡”。

八宝饭

八宝饭是甜食中的大件，各地做法不尽相同，各有特色。湖北名产 “荆州八宝饭”可称为其中的一流食品而享誉中外。据说西太后慈禧很爱吃八宝饭。清宫御膳房有位肖代师傅擅长做此馔，很讨西太后的喜欢。别人看了眼红，不知暗中费了多少心机，总想把八宝饭做的比肖代更高明，可是一个个都落空了。同行是冤家，肖代免不了被人暗算。西太后耳边吹进了不少流言，说肖代的餐具不够卫生，用料搭配不合常情，背后对太后不敬……最后，肖代终于失宠，被逐出清宫，流落江湖。肖代身怀绝技，怎甘沦落。在江陵地方，巧遇荆州聚珍园餐馆主人。二人相见如故，主人替肖师傅大鸣不平，诚心相邀，并愿重金相酬。于是肖代决心在荆州地面重新闯出一条路。他潜心设计，精心制作，不久“荆州八宝饭”的声誉便鹊起，远近知名人物无不争相前来品尝曾在御膳房效过力的名厨手艺。据说有一位朝廷命官，从辽宁一路巡访，来到了荆州。地方官设宴相请，命官极力称赞“荆州八宝饭”，并即席赋诗一句：“辽沈无双味，江陵第一园。”当聚珍园主和肖代师傅一起出来相见时，京官才恍然大悟。原来御厨肖大师是过去早就听说过的，自然艺高无双了。

“八宝饭”的制作方法如下：主料和辅料——(以1份计算)糯米500克，蜜枣片10克，桂圆肉片、红绿瓜细条各10克，瓜子肉5克，糖莲心、青梅片各10克，白糖150克，板油丁25克，豆油150克，猪油50克。

聚珍园酒搂-荆沙鱼糕

荆沙鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡，其湘妃喜食鱼而厌其刺，聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕，故鱼糕又名“湘妃糕”。

“头子”的来历，据史料记载，始为官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年，荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期，凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会，都须烹制鱼糕以宴宾客。现在，荆州的周边县市，人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，已制作出风味各异的鱼糕菜肴。

鱼糕的用料、制法及制作要点

原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

聚珍园酒搂-千张扣肉

千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣

住蒸熟。由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝。现已辑入《中国菜谱》 。

聚珍园酒搂-皮条鳝鱼

皮条鳝是沙市的传统名菜，己有数百年历史。清道光八年(公元1828年)， 监利人朱方哲任台湾宜兰县令，当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷，他使叫随去的荆帮厨师特备以缮鱼为原料的筵席，请原被告一起品尝，提倡大家捕食缮鱼，从根本上解决纠纷，从而把食缮的习俗传人台湾，成为佳话。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼以老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。制法是用二道不同温度的油余炸至皮酥，再挂上糖醋黄汁，色泽金黄，外酥内嫩。沙市好公道酒楼（已拆）、汉口云鹤酒楼、老大兴园酒楼和老会宾酒楼烹制的皮条鳝鱼都很考究。

烹制方法

1.将鳝鱼肉切成8厘米长、2厘米宽的条入碗中，以黄酒、精盐和干淀粉调匀挂糊。

2.将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗中调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，倒植物油，烧至七成热时，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸约3分钟，待鳝鱼条淬展开时捞起，将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸，然后端锅离火氽炸3分钟，再移旺火上续炸1分钟至金黄色捞出。

4.炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，放入鳝鱼条，将锅颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即成。