材料

主料：鳝鱼1000克。

辅料：火腿50克 水发香菇60克 冬笋70克 紫苏叶58克。

调料：猪油（炼制）100克 料酒50克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 醋50克 姜15克 大葱15克 淀粉(豌豆) 25克 香油15克 辣椒油50克。

做法

1、熟火腿、水发香菇去蒂，切成丝；冬笋去壳洗净煮熟切成丝；紫苏洗净，切成丝；葱切成3厘米长段，姜切成5厘米长线，一半切成米。

2、将活鳝鱼放入冷水锅中，盖好上火烧开，待鳝鱼开张口时(泡煮时不宜太熟，太熟则鱼肉较烂)即捞出，放入冷水中内，用划子(一种划鳝鱼的工具，亦可用小刀代替)从颈部刺入，紧贴脊骨划成丝取下鳝鱼肉，再切成5厘米长的段。

3、锅内放入油烧到七成热时，下入姜丝、鳝丝爆一下，烹料酒，用盘装上，锅洗净，放入油烧至六成热，下入冬笋丝、冬菇丝煸炒，放入鳝丝、火腿、鸡汤750毫升、盐、味精、紫苏烧开调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾流芡，放葱段、胡椒粉、装入汤碗内，淋上香油，随上姜醋两小碗即成。

特色

汁浓鲜香，味美可口。