材料

特色

制作

制作要诀

小帖士

材料

主料：油皮100克,猪肉(瘦)200克

辅料：生菜（团叶）150克,鸡蛋100克

调料：小麦面粉50克,盐3克,味精1克,椒盐10克,胡椒粉1克,猪油（炼制）60克,小葱50克,姜50克,香油25克,淀粉(蚕豆)40克,料酒3克

特色

色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有。

制作

1. 将猪肉洗净剁成茸，盛入钵内；

2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3. 鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉5 克、料酒、葱姜汁放入钵与肉茸内拌匀成馅待用；

4. 鸡蛋50克磕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉25 克和少量的清水，调成全蛋糊；

5. 豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软；

6. 把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉10 克，将肉馅分放在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯；

7. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，入锅炸至金黄色，捞起沥净油；

8. 鹅颈生坯改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；

9. 将生菜叶洗净，炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。

制作要诀

1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬，不易与主料结合；

2. 肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

小帖士

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。