菜肴名称

所属菜系

原材料

做法

菜肴名称

火腿炖芽菜

所属菜系

淮扬菜

原材料

火腿肘子肉500克，黄芽菜心二棵计500克，春笋片50克，水发冬菇25克，虾子1克，绍酒30克，精盐2．5克，葱结25克，姜片15克，鸡清汤800克。

做法

1．将火腿肉片去走油的黄肉部分，刮洗干净，放人冷水锅中，水要淹没火腿，用中火烧约30分钟，剖开剔骨，用细麻绳围绕扎紧，使成圆筒形，待冷却定型，切为厚约6毫米的圆片，整齐地徘放大汤碗中，再故人笋片、冬菇，加葱结、姜片、绍酒及300克鸡清汤，上笼蒸至肉皮酥烂取出。

2．选用黄芽菜心，直径约8公分，根部要相连削成圆形，人沸水锅中略煮，至半熟取出。

3．把菜心放入有竹垫的砂锅中，加虾子及500克鸡清汤，用盘压住，盖锅，在中火上烧沸，改用小火炯约半小时，端离火口，取出竹垫，将火腿片、笋片、冬菇排放在面上，再置中火上烧开，加盐，端离火口即成。