词条 | 北京福云楼酱猪头肉 |
释义 | 福云楼,开业于光绪二十二年(公元1897年),是有80多年历史的肉食老店。福云楼酱猪头肉,是京味肉食名品之一。 制作方法 1.原料选择:过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中,后由北京市食品公司选择适用原料供应。辅料有食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱、姜等。 2.整理:首先把猪头刷洗干净,挖去眼毛、耳根,除掉“肉枣”等杂物,然后将猪头劈开两片。 3.煮制:放入清水煮开,以去腥味。开后清锅,放入清汤,配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出,趁热去骨(叫脱坯)。 4.酱制:把坯子码放在另一锅内,中间留有汤眼,四周码好猪头,放入锅内,盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火候。开始用大火煮,以后用文火煮。这种酱制方法,时间之长,火候之妙,乃是酱猪头的关键。 5.贮存:盛装容器要清洁卫生,夏季成品须晾透后方可放入冰箱内。 产品特点 表面为褐红色,酱汁光亮,有酱香味,肥而不腻,瘦而不柴。适合凉吃,是佐餐下酒的佳肴。 |
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