词条 | 酱香白砍兔 |
释义 | 原料:白条兔一只约1250克,生菜丝100克,白卤水3千克 调料:南乳汁15克,芝麻酱20克,花生酱10克,红油15克,白糖3克,蒜泥15克,清汤25克,鸡精5克,味精3克,花椒面1克,醋15克,调匀即成“风味酱”,此酱也可用于白斩鸡、风味腰片等荤料。 制作:1、将白条兔用清水浸泡4小时去血污和腥味。2、白条兔用刀从胸部斩开扒平,用长竹签从左前腿横串到右前腿,将后腿也扒开用竹签串好(以便卤制后成平板形,切条时较易成形),下白卤水锅中烧开小火卤制15分钟即可关火,浸泡1-2小时入味,抽去签子用砧板压上,再加上重物压平便于改刀,用刀斩成食指粗、长约5厘米的条,码入长盘中的生菜丝上成一字形,浇上风味酱、点缀香菜即可。 特点:酱香浓郁,兔肉细腻洁白,回味悠长,酱色微红。 注:此菜可批量制作,风味酱按比例配制放入保鲜柜中冷藏即可。 白卤水配方:葱15克,姜9克,草果2个,八角5克,白芷15克,干辣椒5克,陈皮3克,砂仁15个,丁香14个,白蔻5克,良姜9克,盐50克,料酒20克,水4千克,鸡精30克,味精20克,排骨1千克,香茅草2克,桂皮9克,上火烧开小火煲30分钟捞出排骨过滤即成白卤水。若制红卤水,加入红曲米和老抽即可。 |
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