词条 | 酱香 |
释义 | 食材明细梅花肉(这个部分瘦肉多,但又夹带少许肥肉,而且肉质比较嫩。如果喜欢肥肉多些的话,可以选用五花肉) 老抽 白酒 甜面酱 叉烧酱 大料 花椒 制作步骤:1、猪肉先清洗,用厨房纸巾吸干表面水分。 2、然后切成长条,酱肉风干后体积会缩小不少,所以不要切得太小。 3、肉条一端穿好绳子。 4、在阴凉通风的地方悬挂一天一夜,去除肉里的水分。 5、第二天,可以感到肉明显变干了,这时就可以开始腌制啦。 6、各家的酱肉各有风味,关键就在腌料不同。 放些什么,比例多少,其实没有一定之规。最传统的酱肉只放酱油即可,我想尝试下咸中带甜的滋味,特意加入了甜面酱和叉烧酱。 7、酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2:1:1。再加入两大勺白酒,做酱肉用白酒比料酒口感更佳。盐是完全不用放的。 8、将所有调料搅拌均匀,就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定;将肉放在体积足够大的容器之中,倒入酱汁,使肉能完全浸泡其中即可。 9、可以使用这种超大号保鲜盒,密闭性好,但要注意提前洗净晾干,容器里不要有油和水。 10、放入少许花椒。 11、再放入少许大料。 12、将容器完全密封好,放入冰箱冷藏。 腌制的时间根据个人口味,但不管时间长短,中间都要将肉取出翻一次面。一般腌五天左右,咸淡比较适中。 13、腌好之后,就可以开始晾制酱肉了。 白天可以拿到没有玻璃遮挡的露台上,有太阳就晒,阴天的话就风干,晚上收到厨房里,挂在通风的地方。 14、酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系,至少需要十天半个月左右,判断的方法就是用手按一按软硬。 15、做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色,近似于黑,肉质紧实,色泽均匀。 16、酱肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最简单的吃法就是上锅蒸,这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。在盘子底部铺一些梅干菜,蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气,更好吃。 17、将酱肉切片,铺在盘子上。 18、上锅蒸10至15分钟就好,可以像我一样,在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层,饭蒸好的时候肉也香气四溢了,非常方便。 19、做酱肉就像考试一样,直到入嘴的那一刻,才能真正知道咸淡软硬是否合适。 20、剩余的酱肉可以切成大块后,用保鲜膜包好。 21、放入密闭容器,冰箱冷藏,可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可,非常方便。 小贴士酱肉炒菜也很美味,但要注意两点: 一是将酱肉或切片或切条后,一定要先上屉蒸软再下锅炒,不能直接拿来做菜,否则太硬了咬不动; 二是酱肉本身已经有一定咸度,菜里要减少放盐的量,以免过咸。 |
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