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词条 百叶
释义

词语、菜谱、时间、花瓣、小吃、历书。

中文名:发丝百叶

主要食材:生牛百叶,水发玉兰片,牛清汤

分类:湘菜,家常菜

口味:脆嫩、鲜香

词语

bǎi yè

百叶

百叶,豆制品的一种,色黄白,可凉拌,可清炒,可煮食。百叶的叫法多见于苏南地区;北方地区称豆腐皮;赣、苏(北)、皖地区称为千张。

牛羊重瓣胃

1.牛羊的重瓣胃。《周礼·天官·醢人》“脾析” 郑玄注引 汉 郑司农 曰:“脾析,牛百叶也。”《仪礼·既夕礼》“脾析”汉 郑玄 注:“脾析,百叶也。” 贾公彦疏:“此用少牢,无牛,当是羊百叶。” 明 李时珍《本草纲目·兽一·牛》:“百叶曰膍。” 章炳麟《新方言·岭外三州语》:“﹝ 广东﹞三州谓牛胃为胘纲,其下端曰百叶。”

时间

犹百世。《三国志·魏志·高堂隆传》:“﹝ 秦 ﹞自谓本枝百叶,永垂洪晖,岂寤二世而灭,社稷崩圮哉?”

花重瓣

3.指花重瓣,物体重叠。 唐 曹松《江西逢僧省文》诗:“百叶巖前霜欲降,九枝松上鹤初归。” 唐 李洞《题晰上人贾岛诗卷》诗:“ 贾生诗卷 惠休 装,西叶莲花万里香。”

历书

历书。《宋史·宦者传三·阎文应》:“ 陈氏 女将进御, 士良 闻之,遽见 仁宗 , 仁宗 披百叶择日。”参见“ 百叶图 ”。

桃花

桃花的一种。 唐 韩愈《题百叶桃花》诗:“百叶双桃晚更红,窥窗映竹见玲珑。” 何焯《义门读书记·昌黎集》:“ 张裕 《江南杂题》亦有‘红鲜百叶桃’之句。” 宋 苏轼《书普慈长老壁》诗:“惟有两株红百叶,晚来犹得向人妍。” 7.亦作“ 百页 ”。豆制食品,形薄如纸。也称千张。 洪深《香稻米》第一幕:“ 荷香 的娘端了三个碟子来,一碟豆腐干,一碟百叶,一碟油豆腐。”《抗日歌谣·大慰劳》:“猪肉鸡蛋山样高,百页动担挑。”

上海小吃

1、将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

2、将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。

3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

菜谱名称

一、发丝百叶

1、基本信息

名称:发丝百叶

所属菜系:湘菜

2、基本特点

长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋,烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶,是牛肚内壁中皱褶的部位,经切丝争火爆炒,具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业,但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传,以曲园酒家制作最佳。

3、基本材料

生牛百叶……750克 湿淀粉……15克 水发玉兰片……50克 味精…………1克 干红椒末……1.5克 精盐……3克 牛清汤……50克 芝麻渍……2.5克 葱段……10克 熟茶油……100克 黄醋…………20克

提示

1、将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

2、将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。

3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

注意

本品注重刀工,百叶切得愈细愈好。火旺油热,迅速煸炒,烹汁后颠翻几下,立即出锅。

二、白菜蜜枣牛百叶汤

1、功效

牛百叶是牛四个胃中的其中一个,中医认为其有补中益气、养脾胃的功效。用牛百叶搭配清润生津的白菜和蜜枣煲汤,清热而不伤胃,润燥而不滞脾,老少咸宜,是家庭常用的清润汤品,还可缓解秋季引起的口、鼻、唇等干燥症状。

2、美食原料

主料:牛百叶400克、瘦肉100克、姜2片、奶白菜700克、蜜枣2个

辅料:盐调味

3、制作方法

1. 牛百叶洗净,用清水浸泡半小时,切梳形件;

2. 瘦肉吸净,切小块,和牛百叶一起汆水捞起;

3. 奶白菜洗净,摘好;蜜枣稍冲洗;

4. 煮沸瓦煲里的清水,放入所有材料,武火煮沸,转文火煲一个半小时,下盐调味即可食用。

4、食材分析

广东人对于牛百叶(也有写作牛百页)并不会陌生,也不会问牛百叶究竟是动物还是植物这样的问题,姜葱蒸牛百叶是早茶中的一款经典点心。大家知道牛百叶是牛胃,再深究点,是牛四个胃中的第三个——瓣胃,有一层衣,像厚书皮的封面,夹着多瓣薄片,像书页,故名之。

新鲜牛百叶原是黑色的,四川人爱叫毛肚,市场上见的白色牛百叶经过漂白,是冷冻食品。漂白后的牛百叶口感较爽脆,但挑选起来有讲究,选又软又实,手感有弹性,不烂,闻之无刺鼻味的才好。牛百叶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,有补虚弱、健脾胃、解毒的功效。

牛百叶可清蒸、白灼、涮火锅、爆炒、煲汤。除了煲汤,烹饪牛百叶讲究火候和时间的控制,千万不要过火了,一过火便发硬,嚼不动了。据说美食家们都不喜欢漂过的白色牛百叶,爱吃黑色的,味道原始,口感“烟韧”,才对味。

5、美味贴士

1. 可将白菜的梗和叶切开,一开始只下白菜的梗下去煲,一小时后再下叶子,这样叶子不会煲得软烂,还有嚼头。

2. 体质偏虚寒者若怕此汤过凉,可加多两片姜,并稍延长煲汤时间。

6、清洗牛百叶

方法一:用淘米水浸泡半天后,反复揉搓再用干净的水清洗效果还不错

方法二:先用清水反复洗干净 ,再用家用的醋泡15-30分钟在洗干净就没异闻了

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更新时间:2024/12/23 16:35:30