| 词条 | 扒颈脖 |
| 释义 | 〔主料辅料〕熟羊脖1个.......................................2000克 食盐..............................................10克 酱油..............................................10克 大料..............................................10克 清油.............................................750克 姜片..............................................10克 淀粉..............................................30克 葱段..............................................10克 花椒...............................................4克 味精...............................................4克 〔烹制方法〕1.将羊脖顺中间划一刀,刀贴骨整齐地将肉剥下成两片.切掉筋,修割整齐,装碗内上色入味. 2.炒锅放清油置旺火上,烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色,捞出控净油,切成眼睛状的块,整齐地码入碗内. 3.炒锅放油,下入大料炸成黑黄色下入葱段,姜片,酱油,食盐,花椒水,清汤,汤开后倒入盛肉的碗内,再加入适量清汤,味精,葱丝,用水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在盘中即成. 〔工艺关键〕1.扒菜原料不论切或装盘一定要整齐. 2.浇在肉上的芡汁,一定要用蒸肉的原汁,这样才肉质鲜美. 3.芡汁,薄厚适当.二流芡,类似米汤,淀粉熟透,后打明油,这样才能做到"明油亮芡". 〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一,味美醇香,肉质酥烂. |
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