| 词条 | 武汉猪肉干 |
| 释义 | 小吃特点在武汉住过一段时间，或者是对武汉有一定了解的人，对武汉的特色小吃都应该有一定的了解，像热干面、千层饼这些具有武汉特色的小吃更加不会陌生了。而武汉猪肉干作为武汉的特产之一，也是很多人旅游时一定不会忘记买的小吃。 武汉猪肉干的口味大多是属于咖喱味的，它的制作工艺是煮。虽然武汉猪肉面的做法和热干面、牛肉面一样不是很难，但是如果不用心去做也是很难做出口感鲜美的武汉猪肉干的。 原料配方猪瘦肉100公斤 精盐2公斤 白糖5公斤 酱油4公斤 桂皮0.5公斤 八角0.3公 干红椒(或粉)0.4公斤 白酒2公斤 味精0.2公斤 咖喱粉0.2公斤 武汉猪肉干，使用新鲜猪瘦肉作原料，成品为长方小片或小条型。 制作方法1.将选用的原料，去净筋膜、油脂，切成500克左右的肉块，放入凉水中浸泡1小时，使肉中血水湖南腊肉渗出再捞出滤干。 2.将滤干的肉块放入锅中加水煮至六成熟，捞出摊凉后，切成长方小片或小条。 3.每100公斤的原料用汤水25公斤烧热，把铺料盐、糖、酱油、桂皮、八角、辣椒粉或干红椒按比例投入锅内，并把半成品同时倒入锅内煮沸。汤水快干时将锅中的肉不停的翻动，并加白酒，按原料比例投入一并炒干，最后加味精、咖喱粉炒匀就出锅。 4.将炒好的肉干摊凉后装在筛子上送入烘房，每隔1小时把筛子上下翻动1次，并把肉干上下翻动摊平，经烘至7小时肉干变硬，即可取出凉透为成品。 主料辅料猪肉…………5000克 白酒……………50克 盐………………150克 松柏木屑………54克 花椒……………25克 干果壳…………54克 白糖……………50克 烹制窍门1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2.先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。 3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 工艺关键1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。 2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。 风味特点腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。 |
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