| 词条 | 芝麻鱼卷 |
| 释义 | § 菜系： 鲁菜 § 主料辅料 鲜牙片鱼肉.2m克 鸡蛋黄 75克 清汤 .75克 味精 .2克 猪肥瘦肉 100克 精面粉 50克 料酒 .4克 芝麻 100克 葱姜 .8克 清油 500克 精盐 .4克 香油 .4克 § 烹制方法 1.将牙片鱼肉放案板上，片成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的长方片，用精盐、味精偎口。 2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅，分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径1.5厘米左右粗的鱼卷。 3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。 4.炒勺放油5m克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。 § 工艺关键 1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐。 2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。 3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。 〔风味特点〕 “芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。“该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。 |
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