重庆小吃

五香味型。此菜不是“毛牛”的肉，而是经烹制起“毛”的牛肉。因烹制工艺复杂，一般家庭和餐馆都不做此菜。特色是色如琥珀，肉质松软，入口化渣，香郁鲜美，回味无穷。

[原料]

黄牛肉...2500克 白糖.....75克

精盐.....80克 八角.....10克

姜片.....10克 肉桂.....5克

料酒.....70克 汤.....2oo0克

菜油....500克 甘草.....7克

[烹制方法]

1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重 500克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。

2.将冷却后的牛肉切成长 4厘米、宽 0.6厘米的条。

3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约 6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。

［工艺关键]

1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。

2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。

（风味特点）

1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。

2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。