| 词条 | 罗汉菜 |
| 释义 | 罗汉菜 ： luó hàn cài 1.杂合各种蔬果烹制的一种什锦素菜。也称罗汉斋。寺庙中常食。 材料油面筋，竹笋，黑木耳，银杏，毛豆，蘑菇，腐竹，香菇，玉米笋，胡萝卜，莲藕等蔬菜 做法1.胡萝卜，香菇，黑木耳，银杏一起放开水中烫一下。 2.油锅烧热后，放入沥干水分的材料翻炒，炒透后加入豉油汁，老抽，盐，糖，清汤，加盖烧5分钟左右再加入鸡精，然后用水淀粉勾芡，淋入麻油，翻匀即可。 来历提起罗汉菜，就要说到佛教寺院，而藏传佛教古寺雍和宫的罗汉菜则与一个佛教节日有关，藏语称“萨噶达瓦”，南传佛教称“卫塞节”，意为月圆日。对于信众来讲，是一个不平凡的日子，与佛陀一生中三件重要的大事即诞生、成道、涅盘联系在一起。1990年5月，经当时的中国佛教协会赵朴初会长倡议，汉传佛教各寺院也将农历四月月圆日定为佛陀纪念日，称“佛吉祥日”。如此，全国各佛教寺院均要在这日举行庆典和法会。这样做，既可体现佛法的庄严与一致性，也有利于增强各地各族佛教信众之间的友谊和团结。 历史由于罗汉菜乃佛门的斋饭，菜名出自释迦牟尼佛的弟子十八罗汉。释迦牟尼佛圆寂时嘱托十八罗汉不入涅盘，永驻世间，弘传佛法，不少名山古刹都供奉有十八罗汉的塑像。而罗汉菜始于唐代，众佛寺精选各种素菜为原料，一般要选用十八种，与“十八罗汉”同数，是对罗汉广为行善、弘传佛法的敬仰。元代书法家、诗人鲜于枢云：“童炒罗汉菜，其名盖已古矣。”至清代这罗汉菜成为宫廷名菜，御膳房常做，慈禧太后对“罗汉菜”喜爱有加，“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”她均喜食。清人薛宝辰《素食略说》云“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寺，恒用此法。”由于对罗汉形象的亲和之感，江浙一带将蚕豆称为罗汉豆。 佛家注重修行，在饮食上勤俭朴素，食罗汉菜表达了信众敬佛、持斋守戒的清净之心。我注意到，雍和宫罗汉菜是以黄花、木耳、香菇、冬笋、面筋、玉兰片、荸荠、豆腐、白菜、胡萝卜等炖在一起，再加少许素油而成。近年，每次罗汉菜都要做十多锅。 名菜上海玉佛寺的罗汉菜上海玉佛寺的罗汉菜烹饪原料有：花菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、竹笋尖、川竹荪、冬笋、腐竹、油面筋、素肠、黑木耳、金针菜、发菜、银杏、素鸡、马铃薯、胡萝卜。赵朴初曾为之题词：“精心调五味，宾主皆欢喜，舌齿永留香，万方敦友谊。” 这寺院内的罗汉菜，真是有种鲜嫩爽口的味道，有种回归山野的感觉，这菜是简单、朴素、和谐的象征，“心安茅屋稳，性定菜根香。”吃此菜的过程真是一次心灵逐渐清静、逐渐洗礼的过程。 雍和宫罗汉菜这日，雍和宫的僧人们在大殿内将数百盏酥油灯一一点燃，四周环绕着鲜花以及用糌粑、酥油塑出的花草模型。各种器物均寓意一千，以示千供。中午要进行舍斋活动，供来到寺内的僧俗人士受用。这顿斋饭的菜即为罗汉菜，又称“罗汉斋”，均为素菜。从佛教教义上讲，信众食素，乃是佛教慈悲为本的具体体现，也是其日常修行的重要内容。 “素”意为清净、简单、朴素，“食素”即食清净、简单、朴素的食物，以此培养人们的慈悲之心。其实，这种茹素饮食风俗的流行，推动了蔬菜类植物的栽培，促进了豆制品、面筋制品技术的发展，开创了具有独特风味的菜系。“素”之相对的词是“荤”，其中，“荤辛”本意指植物类中葱、蒜、韭等刺激性强的食物。是戒律所禁止食用的。而“荤腥”的“腥”则指肉类，生活在雪域高原、蒙古草原的藏传佛教信众，在每日饮酥油茶、奶茶的同时，一般不戒肉食，这首先是由其所处的生活环境决定的。因为藏、蒙古等民族主要是“以乳酪为饮，畜肉为粮”从事畜牧业生产的民族。他们世世代代生活在高原、草原上，逐水草而居，与牛羊为伍，靠牧业为生。地势高旷，气候寒冷，生存的需要，决定了他们的饮食结构。但是，作为藏传佛教信众，要食“三净肉”，即“眼净、耳净、心净”。眼净为：自己没有亲眼看到宰杀牲畜的情景。耳净为：自己没有听到宰杀牲畜的景况。心净为：自己的内心没有宰杀牲畜的念头。其本意是不杀生的慈悲精神。 老佛爷与罗汉菜?清太后慈禧号称“老佛爷”，信佛还挺顶真。后宫斋供佛祖，香火长年不断。御膳厨师为讨老佛爷欢心，在制作斋食中使尽了浑身解数。只为提高口味的受用程度，天下罕见的山珍名产，几乎没有一个不用上的。慈禧对“罗汉菜”也就备加喜爱了。“罗汉全斋”、“罗汉菜心”、“罗汉大虾”、“罗汉豆腐”、“罗汉面筋”……她都喜欢吃。清人薛宝辰撰写的《素食略说》对此有详细说明：“罗汉菜，菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。甚有山家风味。太乙诸寿，恒用此法，鲜于枢有句云‘童炒罗汉菜’，其名盖已古矣。”如此说来，香油炸的任何东西，岂有不好吃的?老佛爷说好吃的任何东西，谁又能说“不”字呢? |
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