| 词条 | 冻金钟鸡 |
| 释义 | § 主料辅料 嫩母鸡1只…………葱条……………10克 …………1250克姜片……………10克 琼脂……………5克精盐……………10克 鱼胶片…………15克味精……………6克 鸡蛋……………2个绍酒…………2.5克 熟瘦火腿………25克上汤…………500克 罐头青豆………24粒熟鸡油…………10克 净香菜…………25克 § 烹制方法 1.将鸡宰净，晾干后，用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白，洗净，切成24粒，每粒1厘米见方。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4*厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。 3.取小茶杯24只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔</PGN0209.TXT/PGN>开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 § 工艺关键 冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要求，精细加工。 § 风味特点 “冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。用水煮溶后成液体，晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性：当它是液体时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。 |
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