干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。 芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜嫩，以及渗入的肉香，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的味道更加浓鲜。烧菜很棒。

中文学名：鲫鱼

别称：鲋鱼，鲫瓜子，鲫皮子。肚米鱼

界：动物界

门：脊索动物门

纲：鱼纲

亚纲：辐鳍鱼亚纲

目：鲤形目

科：鲤科

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

菜品口感

食谱营养

食谱相克

营养成分

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

菜谱名称

干烧鲫鱼

所属菜系

沪菜

菜谱功效

营养不良调理 乳母食谱 产后恢复调理

制作材料

主料：鲫鱼(400克) 猪腿肉(50克)

调料：江米酒(50克) 豆瓣酱(10克) 酱油(10克) 泡椒(10克) 黄酒(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 大葱(10克) 姜(5克) 白砂糖(5克) 花生油(75克) 盐(3克) 味精(1克) 醋(5克) 猪油（炼制）(15克) 香油(5克)

制作工艺

1.将鲫鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，清水洗净，在鱼身两面各斜划3-5刀，刀深约3毫米，并在鱼身上涂抹酱油。

2.炒锅上火，下油烧至八成热，将鲫鱼放入煎至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。

3.原锅留油少许坐火上，下肉末，葱花，姜末，泡椒末炒出香味，加豆瓣酱，煸炒出红油，再放进酒酿炒散，然后加绍酒，白糖，用小火焖烧五六分钟左右，至鲫鱼熟透，加味精，葱花，用旺火收紧卤汁，下湿淀粉勾芡，浇上烧热的熟猪油，起锅前淋少许醋和麻油即成。

菜品口感

口味：咸鲜味 色泽红润，肉质细嫩，香味浓郁，卤汁紧包，滋味鲜美，回味深长。

食谱营养

鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同

营养成分

·热量 (1517.58千卡)

·维生素B6 (0.01毫克)

·蛋白质 (80.97克)

·脂肪 (112.82克)

·泛酸 (0.04毫克)

·碳水化合物 (25.03克)

·叶酸 (8.60微克)

·膳食纤维 (0.44克)

·胆固醇 (573.45毫克)

·维生素A (75.95微克)

·维生素K (0.70微克)

·胡萝卜素 (14.50微克)

·硫胺素 (0.47毫克)

·核黄素 (0.56毫克)

·尼克酸 (13.07毫克)

·维生素C (1.90毫克)

·维生素E (791.08毫克)

·钙 (360.21毫克)

·磷 (928.64毫克)

·钾 (1469.16毫克)

·钠 (2652.18毫克)

·镁 (215.78毫克)

·铁 (11.06毫克)

·锌 (10.02毫克)

·硒 (65.57微克)

·铜 (0.61毫克)

·锰 (1.34毫克)

又一做法

选料：

活鲫鱼2条（约750克）。

调料：

黄酒、红油各1匙，四川豆瓣辣酱50克，甜酒酿200克，糟辣椒、香醋各10克，葱花、姜末、蒜泥各半匙，酱油、白糖、味精、胡椒粉各少许，45°水生粉半匙，猪油150克，麻油1匙。

制法：

1．将鲫鱼刮鳞、去鳃、破腹除尽内脏，用水洗净，两面各用刀剞人字形或十字形刀纹（深至肉的三分之一）。加黄酒、酱油、胡椒粉稍腌一下。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油七、八成热时，将鱼下锅，煎至两面呈牙黄色、并起脆皮，捞起。原锅内下姜末、蒜泥、四川豆瓣辣酱、糟辣椒，煸出香味和红油，放酒酿，继续煸至“翻沙”时，加黄酒、细盐、酱油、味精、胡椒粉和清水，将鱼放入，烧沸后，转用小火烧15分钟，再用大火收浓卤汁，同时用勺不停地舀卤浇在鱼身上，待收至将浓时，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，全部包裹在鱼身上，起锅时，放葱花、红油、麻油、香醋，再装入长腰盆即成。

特点：

色泽金红。卤汁紧包，香、鲜、辣、咸，微带甜味。

关键：

1．煎鱼切忌沾锅，锅必须先烧热，再用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油。因有酒酿、川酱，容易粘锅，故在小火焖烧、大火收汁时都需格外注意。

2．另一种烧法是配上肉末、熟笋末，可使面料丰富，鲜味浓郁。