霉鱼简介

所属菜系

制作材料

制作工艺

食用方法

风味特点

健康提示

食谱相克

每百克营养成分

梅鱼菜肴

霉鱼简介

一说到霉鱼，人们就会想到霉豆腐（豆腐乳），而且都知道用霉豆腐作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是，有一种叫做“霉鱼”的东西，以及用它烹制出的菜肴，就很少有人知道了。其实，豆腐乳在江西很多地方被称为“霉豆腐”，而“霉鱼”就是根据“霉豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品，它主要流行于江西吉安县东固山一带的传统地方风味。及是用鲜活鲤鱼为主料，配以红曲、花椒、辣椒、五香、生姜等调味料精心加工而成，霉鱼具有香、辣、咸、鲜、麻的独特风味，且易于保存的特点。

所属菜系

江西传统菜

制作材料

原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）、生姜末25克、精盐75克、红曲25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、五香粉1克、味精5克、植物油150克。

制作工艺

1．鲤鱼宰杀治净，控干水分，挂于阴晾通风处，待晾干表皮水分后，斩下头尾作它用，将鱼身剖为两半，再用坡刀法改切成斜块，放在搪瓷盆内，盖上盖，置于温度为20℃的背风处，让其自然发酵（冬季约需10天左右），待鱼块上长出白色茸毛且茸毛上有红绿色斑点时即可。

2．炒锅置火上，放入精盐炒熟，将红曲磨成粉，下入锅中，再下入姜末、花椒粉、辣椒粉、五香粉炒匀，最后放入味精，即成霉鱼调味料。

3．将发酵好的鱼块拌匀调味料，放入干净的坛子内，再将植物油炼熟后晾冷，倒入坛子内以浸没鱼块，然后将坛子加盖密封，贮存约10天左右即成。

食用方法

食用时将霉鱼取出来，可以用油煎熟或蒸熟，也可以作为配料，与其它原料烹制成各种不同风味的美味菜肴。

做好的霉鱼一般可以保存1～2个月。

风味特点

香辣可口，色泽红亮，风味独特。

健康提示

由于鲤鱼经过霉变，所以建议不宜经常大量食用。

食谱相克

1、鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

2、鲤鱼与赤小豆相克。

3、鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。

4、鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。

5、鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。

每百克营养成分

热量(大卡)109

碳水化合物(克)0.5

脂肪(克)4.1

蛋白质(克)17.6

纤维素(克)

维生素A(微克)25.0

维生素C(毫克)

维生素E(毫克)1.27

胡罗卜素(微克)

硫胺素(毫克)0.03

核黄素(毫克)0.09

烟酸(毫克)2.7

胆固醇(毫克)84.0

镁(毫克)33.0

钙(毫克)50.0

铁(毫克)1.0

锌(毫克)2.08

铜(毫克)0.06

锰(毫克)0.05

钾(毫克)334.0

磷(毫克)204.0

钠(毫克)53.7

梅鱼菜肴

霉鱼煎藕饼

原料：

霉鱼100克、鲜藕300克、猪夹心肉150克、鸡蛋1个、吉士粉50克、姜米10克、葱白粒15克、黄酒15克、精盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

制作：

1．霉鱼去净骨刺，切为细粒；猪夹心肉洗净，剁为细粒；鲜藕刮洗干净，切为细粒。然后将三种细粒同纳盆内，加入姜米、葱白粒、吉士粉、黄酒、精盐、胡椒粉和味精，磕入鸡蛋，用力搅打均匀成“馅料”备用。

2．净锅上火烧热，用油炙锅后，再放入油烧至四五成热，将霉鱼鲜藕“馅料”做成厚约1厘米、直径约4厘米的圆饼，放入锅中煎炸，至两面煎黄且熟时，起锅装盘，稍加点即成。

特点：

金黄脆嫩，霉香味浓。

珍珠霉鲜丸

原料：

霉鱼150克、鲜嫩羊肉300克、西米150克、猪肥膘肉35克、清水马蹄50克、鸡蛋清1个、葱姜汁20克，黄酒15克，精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉、香油、清汤、色拉油各适量。

制作：

1．鲜嫩羊肉洗净，与猪肥膘肉一起剁成粗泥，盛入碗内，加入鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉等和匀，搅打上劲后，再加入清水成蹄（切碎）拌匀成肉茸备用。

2．霉鱼去净骨刺，切为细粒，用少许色拉油炒香后，起锅放入小碗内，取少许羊肉茸（约50克）与鱼粒和匀，即成霉鱼馅备用。

3．取一份羊肉茸包入一份霉鱼馅，做成丸子（如桂圆大小）搓圆后再滚沾上西米（提前用水发好），用此法逐一做完后，放入蒸盘内，入笼蒸约8分钟，取出，入圆盘中摆好。

4．净锅上火，注入清汤烧沸，用少许精盐、胡椒粉、味精调好口味，再用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在盘中珍珠霉鱼丸子上即成。

特点：

滑嫩爽口，鲜香奇特。

霉鱼瓤苦瓜

原料：

霉鱼100克、苦瓜750克、猪夹心肉200克、豆豉50克、姜米10克、蒜米15克、葱白粒20克、鸡蛋1个、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、淀粉、色拉油各适量。

制作：

1．霉鱼去骨刺，剁为细末，与姜米、蒜米、葱白粒、豆豉（剁细）一起，用少许色拉油炒出香味后，起锅装入碗内备用。

2．猪夹心肉剁为茸泥，放入碗内，加入精盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉，磕入鸡蛋，有力搅打上劲后，再倒入霉鱼豆豉末，拌匀成馅。

3．苦瓜洗净后切成约3．5厘米长的筒状，去瓤后入沸水中焯一水，捞出漂凉，控干水分，然后在苦瓜内拍一层干淀粉，瓤入霉鱼肉馅，两端用湿淀粉封口，逐一做完后，投入五六成热的油锅中拉一下油，捞出控油。

4．将拉好油的霉鱼苦瓜摆入盘中，上笼用旺火蒸约10分钟，出笼后浇上用鲜汤、精盐、味精、湿淀粉勾成的味汁芡即成。

特点：

清香微苦，风味独特。

霉鱼茄子煲

原料：

霉鱼100克、茄子500克、泡红辣椒20克、生姜10克、大蒜15克、葱白20克、料酒15克、红油15克、酱油、白糖、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1．霉鱼去净骨刺，切为细粒；茄子去蒂洗净，切为大拇指条；泡红辣椒剁细；生姜、大蒜切米；葱白切段，均备用。

2．净锅入油上火，烧至六七成热时，将茄子条下锅炸至酥软后捞起，沥油备用。

3．锅留底油，下霉鱼粒、泡红辣椒、姜蒜米炒香，烹入料酒、掺入鲜汤，调入酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅内，放入茄子，煲至香浓入味时，放入葱白段，调入味精，淋入红同即成。

特点：

咸鲜微辣，霉香浓郁。