由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。

鱼胶的种类有：

①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂?版、感光胶片等，也可用于食品工业。

②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。

③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。

鱼胶：可做鱼胶的淡水鱼类有鲮鱼、鳙鱼（大鱼）和鲩鱼（草鱼）。咸水鱼类有九棍鱼、鲛鱼、门鳝和红衫鱼。广州人一般喜爱选用鲮鱼，潮州人多采用咸水鱼类，鹤山人则喜欢将鳙鱼加入一些咸水鱼来做鱼胶。淡水鱼类肉质比较硬和多细骨，必须切片才可剁碎；咸水鱼类肉质比较黏软，只要用汤匙顺单方向轻刮便可取得鱼胶。

做鱼胶时要留意以下各点：

1、鱼肉要新鲜，鱼鳞有光涌和没有异味；

2、剁鱼胶所用的器具要清洁干净，不可粘有姜汁；

3、鱼肉要吸干水分；

4、一定要加入细盐和生粉（600克鱼肉约需半茶匙细盐和一汤匙生粉）；

5、要顺单方向搅拌，否则不能成胶状。

麻鱼胶就是用粗鱼胶掺入麻丝做成的一种胶粘剂，古代建筑中常用来做石料之间的粘合剂。