| 词条 | 卤兰花豆腐干 |
| 释义 | 材料主料:豆腐干400克 调料:酱油25克 盐2克 八角1克 香油15克 白砂糖10克 虾籽1克 花椒10克 花生油75克 做法1.先将方干(豆腐干)放入冷水锅中,上火烧沸后捞起晾凉用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹,然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹,但两面刀纹要形成一个较小的夹角.将剞上刀纹的方干逐块拉开,放在阳光下略晒或风吹,成兰花干生坯. 2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧至160度,将兰花干生坯逐块投入油锅,两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆(淡黄色)捞起,沥油.炒锅倒去油,放入酱油,虾子,白糖,八角,花椒精盐,再将兰花干放入,加清水(淹没方干为度)上火烧沸后,改小火焖至入味,再上大火收稠卤汁,淋上芝麻油,起锅即成. 制作提示1.要选用质量好的方干,要求方干大小适中. 2.剞刀要掌握深度,一般为豆干厚度的2/3,正反两面的刀纹交叉度要掌握好,否则不易拉开. |
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