| 词条 | 海派香脆鳝 |
| 释义 | 做海派香脆鳝的材料主料:鳝鱼750克 调料:姜20克 番茄酱5克 酱油15克 白砂糖20克 黄酒10克 辣酱油5克 五香粉3克 味精3克 香油10克 盐10克 醋50克 海派香脆鳝做法1. 把活黄鳝放进冷锅中,加细盐和醋,用淘米箩盖好,压紧,然后倒进热水,用大火煮,至黄鳝一条条嘴巴张开,捞出来洗净粘液,趁热用竹片,或其他薄口的但不锐利的工具,划开鳝腹,剔除背脊骨和头、尾、内脏,洗净,沥干,成为鳝丝 2. 炸鳝丝,将鳝丝用开水烫一下捞出,沥干 3. 烧热锅,放生油,用大火烧至油七八成热时,把鳝丝分散下锅炸熟,捞出 4. 待油升高至七八成热时,把鳝丝分散下锅炸熟,捞出 5. 待油温升高至八成热时,再复炸,要把鳝肉中的水分基本炸干,至酥脆出香,捞出沥去油 6. 原锅内,放所有准备好的调味品,熬匀,把鳝丝放入翻炒均匀,使卤汁披吸附即可 7. 装盆后,撒上白糖、醋、姜丝. 海派香脆鳝制作提示1. 鳝腹部肉不易酥脆,最好不用 2. 烫泡黄鳝时应放盐,去粘液效果好,而且盐容易使蛋白质凝固,鳝皮不易破碎,肉汁不会损失,肉质也增加弹性,同时烫泡黄鳝也应用醋,醋能去腥,还能使鳝皮黑亮有光 3. 鉴别水分是否基本炸干,看鳝丝在油中基本不泛气泡,油炸的声音也没有了,即应捞出,要防止炸枯,炸焦. |
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