| 词条 | 刀工与烹调基础 |
| 释义 | 基本信息作 者：陈志云，张仁庆 主编 出 版 社：中国时代经济出版社 出版时间：2006-7-1 版 次：1 页 数：186 字 数：225000 印刷时间：2006-7-1 开 本： 纸 张：胶版纸 印 次： I S B N：9787802211056 包 装：平装 内容简介中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每天生活中都离不开的事情，同时，烹调技术又是最容易学习、最容易掌握的技术，也是最有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会挨饿的。改革开放以来，我国的餐饮业得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业的阳光工程、阳光产业、前途无量。 餐饮业开店十分容易，从1～2从到1000～2000人都可能。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应分部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹饪调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。 作者简介张仁庆，男，1955年3月出生于山东烟台，法学硕士学位，中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、国家级中式烹调评委、中国食文化丛书主编。 他致力于中国食文化的研究烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调 目录第一编 刀工概述 第一章 刀工概述 第一节 刀的历史 第二节 “三把刀”闯天下 第三节 递刀的礼节 第四节 用刀原则（三不准） 第五节 刀具的保管 思考题 第二章 刀具介绍 第一节 厨师常备三把刀 第二节 刀具的分类及用途 第三节 西餐刀 第四节 模具及应用 第五节 食品雕刻刀 第六节 磨刀与保养 思考题 第三章 常用技法 第一节 菜墩的选择与使用 第二节 刀、墩、菜的位置 第三节 持刀姿势 第四节 基本指法 第五节 行刀技法 第六节 素质要求 思考题 第二编 基础技法 第四章 刀工成品 第一节 目测与尺寸标准 第二节 基本形状 第三节 异形花刀 第四节 鱼用花刀 第五节 新型工具与使用 第六节 刀工菜品鉴赏 第五章 识别原料 第一节 识别原料的意义 第二节 动物性原料的识别 第三节 植物性原料的识别 第四节 其他原料的识别 第五节 食物性质分类 思考题 第六章 鲜活原料的初加工 第七章 干货的涨发 第八章 庖丁技法 第三编 配菜知识 第九章 色泽的概念 第十章 色泽与营养 第十一章 配菜技艺 第十二章 花色菜肴的配制 后记 |
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