| 词条 | 馓子 |
| 释义 | 汉族油炸面食。古称“寒具”，是寒食节食品。历代又有“粔籹”、“细环饼”、“捻头”等名称。用水和面，搓成细条，扭结为环钏形状，油炸而成。酥脆香甜，口感好。现为日常点心。安微地区，每逢节日，则以此祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子，配料、方法和汉族不尽相同。 中文名：馓子 主要食材：水，面粉 分类：民间小吃 口味：酥脆香甜 别名：寒具、粔籹、细环饼、捻头 介绍sǎn zǐ ，一种用糯粉和面扭成环的油炸面食品。现在的馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。 馓子历史馓子又称寒具，贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时寒具的制作方法。 对于寒具，通常的解释是，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷饭，而吃冷饭对人的肠胃又没好处，远不如油炸食品耐储藏，且不伤肠胃，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具，就被叫做“寒具”了。这类解释未必可靠，但是暂时还没有更可靠的解释。 关于寒具还有个典故。说是东晋时有个大将叫桓玄，此人附庸风雅，收藏了大量名贵书画，又爱显摆，每有朋友登门，就拿出来让人一同观赏。一日广邀宾客，大摆宴席，酒足饭饱之后，又取出一幅珍品请人品评。那天的饭食当中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我们今天吃麻花那样，用手抓着往嘴里塞，一顿饭下来，手上都沾满了油，当大家在桓玄那幅画（一说是书法）上指指点点之时，油印子就转移到了画上，好好一幅画给糟蹋了。桓玄心疼得要命，从此吸取教训，再请人吃饭一律不上寒具。 贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具，说明寒具曾经活跃在南北朝时期；上述典故里讲到寒具，说明寒具在两晋也该是流行食品。沿时间的长河一路回溯上去，我们还能在遥远的周朝发现寒具的踪影———寒具在东周居然是宫廷主食之一。我们说东周已有寒具，只是根据文人的记载，而文人的记载常常离诗意很近，离事实很远。 汉族馓子衡水油炸馓子衡水的油炸馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。 因售出时多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。 衡水的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。董仲舒在衡水任职期间喜食这种馓子。 馓子也常被百姓作为一种中药而采用。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说炸馓子："以糯粉和面，入少盐，索索扭捻成钏之形，油煎食之"。 故此，衡水民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。 不过衡水最喜爱的食法直接吃馓子，有时配以稀粥，吃起来惬意舒坦。 徐州蝴蝶馓子简介 徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的《寒具诗》中写道："纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。"（"寒具"是馓子两汉时期的别称） 馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此，徐州民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其是产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。 用料 面粉500克、鸡蛋1个、盐12克、植物油500克 做法 1、将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。 2、案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。 3、将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9-10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。 淮安茶馓淮安茶馓,是江苏省知名传统点心，历史悠久，驰名中外。1983年获江苏省优质食品奖，1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖，1997年被认定为首届中华名小吃。本品采用优质原料，经过独特加工工艺精制而成，其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆、独具风味。 茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成，如今，在许多饭店和早点铺或菜市场上，馓子也以已成为常见食品，随时可以买到。 水调面团：特制粉25千克 精细盐500克 炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。 制作方法 1.制水调面团：把盐用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后将面团充分捣制，一般不少于20分钟，使面团具有良好的韧性。不调韧性面团制成后把它平摊在操作台上，由边缘逐步向中心划开。用双手把划开的面团粗条在操作台上揉搓成5毫米直径的细长圆条，边揉搓边逐层盘入放有花生油的磁盆内(每层之间必须涂油，防止粘条)，条盘放好后必须放置2小时后才可绕条炸制。 2.绕条炸制：待盘条回饧后，以右手执条边拉边绕排列左手四指上，绕时左手四指伸直，用大拇指按住条头，绕7～8圈，再以右手伸入条圈中，两手四指并拢抻拉面条，使绕条延伸至原长2倍，再腾出右手用2支筷子叉住左手上的绕条绷紧，然后双手各执1支筷子放入油锅炸制，油温一般在220℃左右。入锅片刻用筷将绕条叠制成扇状，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻转180°绕成长卷状。还可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油锅内翻动，使色泽均匀一致。待炸至金黄色出锅沥油。 质量标准 形态：馓条整齐，无明显搭头，无并条。 条泽：金黄色。 组织：断面有孔，无面块，无杂质。 口味：香味纯正，酥脆爽口。 山东济南馓子馓子是我国北方很常见的一种油炸食品，在济南也常遇到，很细很长，焦黄酥脆，格外馋人。济南的馓子俗称“细馓子”，说来颇有历史：“细馓子系钟兴和所创制。钟在历下区钟楼寺街为摊商，制售馓子三十余年，技艺精良，有独特风味，甚为消费者所喜爱。”(《中国名吃谱》)如此看来，馓子在济南已有不短的时间。以前，由于生活水平较低，馓子并非是谁想吃就吃得起的，尤其是贫苦人家很少舍得买馓子，所以平常百姓吃馓子会当作一件很大的事，不像现在拿着就吃，而是有着约定俗成的程式。这程式就是要与马蹄烧饼配套夹着吃，或放在甜沫或粥内泡着吃。 四川阆中馓子阆中馓子是先用盐水和面，将面和好后，在上面抹一层薄薄的菜油，用湿毛巾搭上，让其自然发酵，夏天发十分钟，冬天发一小时左右。面发好后，将面盘成粗藕节般的大条，再发酵十分钟，又将其盘为小指头粗的小条，用干米粉扑面后，右手握起小条，左手捏小条一端作纺车状运行，将小条绕成更细的面圈，然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上，再将面圈拉细绷直下锅用油炸，炸至面圈变硬之前，翻转竹签将其扭成梳子状，待成金黄色时，即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等，即可上席供顾客享用。 回族馓子俗语有"点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆"一说。馓子是回族群众的传统食品之一。古称"环饼"、"寒具"。据史书记载始于北朝，距今已有一千四百多年的历史。每逢开斋节，古尔邦节等民族节日，回族人家都要炸制馓子招待客人，馈赠亲 友。制作方法是：将精面粉加入盐水糅合，反复搓压后，搓成粗条，抹上食用油放在盆中饧面。起油锅，待锅中油热时将制成环形的面条放入油锅中，油炸至金黄色。捞出晾干，即可食用。馓子不仅造型独特，而且方便易制，如今不但回族家里广泛作，而且西北信仰伊斯兰教的其它民族，如维吾尔族、哈萨克族、东乡族、撒拉族等都有节日作馓子的习俗。现在馓子已成为回民团结和睦友爱 的象征，是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。 回族馓子以宁夏回族的馓子为佳。宁夏馓子素来以股条细匀，香酥甜脆，金黄亮润，轻巧美观，而博得中外人士的赞誉。1985年，阿拉伯国家友好人士访宁夏在回族家中做客，对宁夏馓子给予高度评价。1982年西北五省烹饪比赛表演，宁夏馓子誉满西安。 种类馓子是一种油炸面食。在西北地区都有吃馓子的习惯。一般汉族在腊月底制作，过年时招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的“古尔邦节”、“尔德节”、“圣纪节”，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食品。 馓子是信仰伊斯兰教少数民族的的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。 当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”（汉语“谢谢”的意思），感谢客人的光临。 馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。 馓子是用白面为原料，稍加盐和调料，和面时要用比较大的劲道，最好能再加一些鸡蛋或者植物油，可以使馓子更香脆；把和好的面擀成面饼，再把面饼搓成细条（越细说明手艺越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。 馓子，也是回族的一种小吃，由于地区不同，也别称膏环，捻头等。它用面粉加少许盐和好，捻成细条，油煎而食，有盘馓和酥馓之分；以股细、条匀、焦酥、香脆为佳品。在宁夏各地，每逢节日喜庆，回族妇女同胞便各显身手，做出图形各异的多种馓子，点缀节日气氛。 如今，在许多食堂和早点铺里，馓子也已成为常见食品，随时可以买到。现在馓子也常出现在非节日场合，并且在内地也普遍存在，比如四川乐山的豆腐脑中就有馓子加入，味道也不错。 制作方法馓子 做法一主料：面粉 炸馓子的做法： 第一步，揉面。把面团子放在面板上擀扁，首先动用小擀面杖，把它压开，动用 大擀面杖想做面片一样，把它干成好大好大的一张面皮。第二步，造型。先把面像做手工一样按最好的使用面积切好，剩下的边角料最后直接炸就可以不用管它。然后切开每一个，要注意合适的大小。 第三步，炸制。 做法二原料配方：面粉500克鸡蛋1个盐12克植物油500克(约耗100克) 馓子 制作方法： 1.将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。 2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。 3.将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。 相关菜品麻衣馓子 1 馓子煨牛肉馓子 主料：牛肋肉 辅料：馓子、土豆、西红柿、葱、姜、干葱、香菜 调料：盐、白糖、酱油、料酒 烹制方法： 1、将牛肉切成块，加入酱油、盐、料酒、葱、姜腌制片刻备用； 2、坐锅点火倒入油，下葱段煸香，放入牛肉翻炒，加盐、料酒、酱油，适量水，再放入西红柿、土豆，加少许糖，转入电压力锅中压15分钟； 3、坐锅点火倒油放入干葱煸香，倒入适量牛肉汤，烧开后放入馓子，煮入味，出锅和牛肉一起装盘，撒入香菜即可。 特点：味浓醇香，风味独特。 2 馓子麻花馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。在事 先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。然后进一步加工炸制。 3 回乡馓子回乡馓子 制作方法是：将精面粉加入盐水揉和，反复揉压后，搓成粗条，抹上食用油放入盆中醒面。待油锅热时，将面条制成并列成环状，入油锅炸至金黄色，捞出凉干即可食用。特点是造型优美，香脆可口。 4 臭豆腐烧馓子要先做臭豆腐，市场里买的臭豆腐做出来不好吃。 制作方法：豆腐放入坛中，加点隔年留下的烂咸菜汁做成的卤液，坛子封好口，数天之后取出（时间长短要根据季节），白豆腐已成青墨色的臭豆腐了。然后烧制臭豆腐，原料：臭豆腐、辣椒、青葱、蒜、料酒、豆瓣酱、糖、酱油、高汤。 做法: 1.臭豆腐洗净，待用。 2.另用2大匙油炒香辣椒、青葱、蒜，再加入豆瓣酱煸炒，然后依次放入料酒、糖、酱油、高汤，臭豆腐入锅焖制。注意高汤稍微多点。 3.小火焖煮至汤汁浓郁，盛入煲内，加入馓子，盖上盖子焖半分钟即可食用。 相关典故馓子，苏东坡在徐州的时候，喜欢吃这种馓子，在他的《寒具诗》中写到，“纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深，夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。”其中寒具是馓子两汉时期的别称。 馓子也被百姓作为一种重要采用，徐州民间常用馓子泡汤，伍以延胡索，苦楝子，治疗小儿小便不通；地榆，羊血炙热后以馓子汤送下，治疗红痢不止。尤其产后妇女，月子里红糖泡馓子，利于散腹中之淤。 不过最常吃的吃法，是用烙馍卷之。烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，已有着2000多年的历史了。相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了这种既简捷快速又方便实惠的面食。 相关文化馓子："点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆"。这话一点不假，馓子是回族群众的传统食品之一。古称"环饼"、"寒具"。据史书记载始于北朝，距今已有一千四百多年的历史。宋代文学家苏东坡曾写诗赞美馓子的作法："纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金"。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说炸馓子："以糯粉和面，入少盐，索 索扭捻成钏之形，油煎食之"。 宁夏回族的馓子，素来以股条细匀，香酥甜脆，金黄亮润，轻巧美观，而博得中外人士的赞誉。1985年，阿拉伯国家友好人士访宁夏在回族家中做客，称赞宁夏馓子酥脆。1982年西北五省烹饪比赛表演，宁夏馓子誉满西安。 炸馓子也叫摆馓子，要有娴熟的技巧，回族妇女擅长炸馓子堪称一绝。炸好了，香酥甜脆，炸不好，绵如皮条，回族办喜事炸馓子多由老年或中年妇女掌锅。馓子不仅造型独特，而且方便易作，如今不但回族家里广泛作，而且西北信仰伊斯兰教的其它民族，如维吾尔族、哈萨克族、东乡族、撒拉族等都有节日作馓子的习俗。现在馓子已成为回民团结和睦友爱 的象征，是欢度节日不可缺少的圣洁的食品。 |
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