专诸鱼炙豫菜，中国苏州菜系，创世人，太湖（和）公（春秋时人），色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。原料鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。

菜系

创始人

特点

原料

制作方法

典故

菜系

豫菜，中国苏州菜系。

创始人

太湖（和）公（春秋时人）

特点

色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

原料

鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。

制作方法

1.将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。

2.将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。

3.将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。

4.将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色。

5.捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头。

6.将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。

7.在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。

典故

专诸，堂邑人。传说今无锡鸿声乡鸿山西走马港人，屠户出身。长得目深口大，虎背熊腰，英武有力，对母亲非常孝顺，是当地有名的孝子、义士。

一次，专诸与一大汉厮打，众人力劝不止，其母一唤，他便束手而回。伍于胥恰巧路过此地，见之深为敬佩，便把专诸推荐给公子光。公子光厚待专诸，并敬其母。专诸感其思，以死相许，并献计，投王僚爱“鱼炙”之好，藏剑鱼肚，伺机行事。为此，专诸特往太湖边学烧鱼之术，练得一手炙鱼的好手艺，然后见公子，光乃藏专诸于家中。

王僚十三年春(公元前514年)，楚平王死，王僚派他的兄弟掩余、烛庸二人，起兵伐楚，派他的儿子庆忌往收郑、卫之兵，又使延陵季子去晋观察中原局势，企图称霸。公子光见时机已到，就密召子胥与专诸商议行事。四月丙子日，公子光预伏甲士于地屋中，又命伍员暗约死士百人，在外接应。于是，入见王僚，说：有庖人从太湖来，善炙鱼，味甚鲜美，请王尝鱼炙。王僚欣然允诺，但恐公子光有阴谋，为防不测，赴宴时戒备森严，从王室到光家厅堂内外布满甲士，操长戟，带利刀，身旁亲信更是不离左右。酒过数巡，公子光托言脚痛难忍需用帛裹紧，便躲入地屋。过了一回，专诸告进鱼炙，手托菜盘，赤膊跪地用膝盖前行，武士用利刀架在专诸的肩旁。那知，专诸已将锋利的“鱼肠”剑暗藏于烧好的鱼肚之中，行至王僚座前，忽地拍出匕首，猛刺王僚，力透脊背，王僚大叫一声，立即死亡。旁边卫士一拥而上，刀戟齐下，将专诸砍为肉酱。公子光知事成，即令伏兵齐出，将王僚卫士尽数扑灭。这就是历史上著名的“专诸进炙刺王僚”的故事，地点就在今天泰伯庙的身底下，司马迁还把这一事迹记入《刺客列传》。

公子光既杀王僚，便自立为吴王，即名噪历史的吴王阖闾。阖闾既立，便散发财粟，以派穷民。又封专诸之子专毅为上卿，并根据专诸生前死后葬在泰伯皇坟旁的遗愿，从优安葬专诸，如今鸿山东岭有“专诸墓”。相传无锡市大娄巷的“专诸塔”，是阖闾替他葬的优礼墓。因专诸曾在太湖边学烧鱼之术，后人把他奉为“厨师之祖”。旧时城内居民时常前往焚香祭奠。专诸塔是一座喇叭形的小塔，塔在一间房子里，1966年被拆除。邑人秦颂硕曾写“专诸塔”一诗：“一剑酬恩拓霸图，可怜花草故宫芜；瓣香侠骨留残塔，片土居然尚属吴。”

“糖醋鱼”乃“糖醋黄河鲤”的简称或俗呼，是“古”‘全炙鱼’（有称‘全鱼炙’者）的传承及代表。据传，春秋时期名厨太和公（太湖公——原注）就在太湖传艺。其高徒专诸就是以名菜金炙鱼进献吴王而行刺的。