食品用料

制法

食谱营养

食谱相克

历史文化

食品用料

净鲥鱼750克，火腿25克，葱段、姜片各10克，精盐5克，酱油20克，醋10克，绍酒10克，菜油50克。

制法

鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成2段，火腿切成片待用；锅置旺火上，放入菜油烧至五成热时，将鱼皮朝下稍煎，烹入绍酒、醋、酱油、和清水500克烧开后，装入砂锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片，盖上砂锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面上偶冒小泡，待汤汁浓稠时，拣去葱、姜即成。

[特点及制作关键] 此菜汤味鲜醇，脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖，切忌旺火急烧。

主料：鲥鱼(750克)

辅料：火腿(25克)

调料：酱油(5克) 醋(10克) 小葱(10克) 黄酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 盐(5克)

类别：安徽菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 清热解毒调理

制作工艺

1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；

2. 火腿切成片待用；

3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；

5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

工艺提示

1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；

2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

菜品口感

鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

食谱营养

鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

历史文化

“砂锅鲥鱼”源于清代，已有上百年的历史，清朝文坛奇秀桐城学派，蜚声国内，文士墨客，对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼，味极鲜美，但桐城离长江90 华里，而鲥鱼离水即死。为保鲜，他们采用凤炉砂锅途中烹调之法，于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖，其温度保持汤面偶冒小泡的程度，朝发夕至，鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。后人仿此烹制，流传至今，成为安徽名撰。