选料：

制法：

关键：

选料：

蛤士蟆油①5克，速冻青豆25克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各30克。

调料：黄酒3匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。

制法：

1．蛤士蟆油涨发：将其洗净，放入碗内加沸水浸焖30分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨5～6分钟，捞起，换沸水再浸30分钟，加黄酒用小火炖至体积膨胀绵软、是原物的10～15倍，即成为水发蛤士蟆油。

2．将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。

3．净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧10分钟，使汤呈乳白色。再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。

特点：汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品（人参、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高级筵席的贵重菜点之一，为中外宾客所赞赏。

①蛤士蟆油是我国名贵的特产，是三年以上雌性中国林蛙（学名）的卵巢及输卵管上的脂肪，因其表面润泽而又微显光亮，酷似油脂，故称“蛤士蟆油”，产地在东北三省，以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油，色黄白，块粒大、整齐，有光泽、干燥、洁净无杂质。涨发后体积增大10～15倍，玉白色，漂在汤汁中如片片云絮，质感糯软滑润。

关键：

1．蛤士蟆油腥味较大，涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质，并使其涨足发软。

2．必须使用肉汤或鸡汤，增加其鲜香和浓郁。