类别： 湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理

工艺： 碎屑料炸

口味： 炸烧味

主料： 鸭1250克 莲子150克

辅料： 鸡蛋150克 小麦面粉100克 火腿25克 香菜50克 肥膘肉50克

调料： 花生油100克 料酒50克 盐10克 白砂糖5克 味精2克 花椒10克 大葱15克 淀粉(豌豆)25克 姜15克

制作工艺

1.葱和姜拍破，火腿切成米，把膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成丝。将一个鸡蛋打在碗里，放入适量的面粉，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）和水调制成糊。香菜摘洗干净。

2.将鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用葱、姜、料酒、盐、糖、花椒腌约2小时，上笼蒸至八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身拆净骨，剔下腿、脯肉厚的部分切成丝，将鸭皮面上抹上蛋糊，放在抹油的平盘内，将余下的蛋糊放入鸭肉丝和肥膘丝，加入味精拌匀，铺在带皮的鸭肉上，下油锅炸至焦酥呈金黄色时捞出。

3.莲子洗一遍，装入碗内，放入开水，上笼蒸发取出，放在砧板上，用刀压成呢，下入油锅炒出香味，放入盐、味精、胡椒粉和面粉拌匀，再铺满炸酥鸭肉上，表面按上火腿末。

4.锅内放入油烧至六成热时，下入莲茸鸭炸焦酥呈金黄色，滗去油，切成5厘米长的、2厘米宽的条，摆入盘内，将头、翅、脚摆入盘内，将头、翅、脚摆成鸭形，边上拼香菜即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

菜品口感

鸭肉焦酥，莲茸鲜香，味美可口。