基本信息

制作原料

制作过程

口味特点

基本信息

【所属菜系】满汉全席

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类 海鲜河鲜 禽蛋

制作原料

干群边75克。海参250克，鸡脯肉200克，鸡汤1500克，鸡蛋个1个（只用蛋清）。精盐10克，白糖10克，料酒，葱、姜、水淀粉少许。

制作过程

1、把海参放于盆中，加进清水，用手抠净内壁的残肠，洗净后切成斜刀块，放入开水锅中煮5分钟左右，捞出备用。将鸡脯肉切成片，用鸡蛋清和水淀粉好，入温油中滑好备用。葱切段，姜拍破。

2、将干群边用开水发制好，洗净，切成3、3厘米宽，5厘米长的块，再用开水煮10分钟左右捞出，将锅中水倒掉，注入750克鸡汤，放入群边，加入葱、姜、料酒，上火煮5分钟左右，把群边捞出，控干。备用。

3、锅中煮过群边的鸡汤不要，取750克鸡汤注入锅内，将群边、海参、鸡片倒入，再加入精盐、白糖、料酒，用大火煮2分钟左右，加水淀粉勾好芡，盛入盘内

口味特点

此菜的鲜味主要来自鸡汤，因而讲究鸡汤的吊制。所需的1500克鸡汤分两次用，第一次用750克鸡汤，煮过群边后，倒掉不要，目的是为了除去群边的邪味，增添群边的鲜味，为了节约起见，这一次的鸡汤可以改用毛汤，即二锅汤。但第二次用的750克鸡汤，必须是上好的，这样做出的群边三鲜，才肴美汤鲜，分外可口。