| 词条 | 麦芽糖 |
| 释义 | 麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。另有，歌曲《麦芽糖》。 麦芽糖简介管制信息本品不受管制。 名称中文名称：麦芽糖 中文别名：淀粉糖，饴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖 英文别名：D(+)-Maltose monohydrate,Malt sugar,Maltobiose,4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose,4-(α-D-Glucosido)-D-glucose 化学式C12H22O11·H2O 相对分子质量360.32 性状无色结晶。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。室温时在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不会失去结晶水。能还原斐林氏溶液。能被许多酵母发酵。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。相对密度1.54。熔点102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。 储存密封干燥保存。 用途生物培养基。多硫化稳定剂。分析化学比色测定褐色标准。 介绍麦芽糖 从化学观点说：麦芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味 麦芽糖的化学式是：C12H22O11 由两个D-葡萄糖分子通过α构型的1，4键连接起来的双糖，具有还原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。 麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如盐酸也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。 麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。 物理性质白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（与蔗糖同分异构） 。 化学性质（1）有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。 （2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。麦芽糖分子结构中有醛基，是具有还原性是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。 （3）无色或白色晶体，粗制者呈稠厚糖浆状。一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、营养剂等。由淀粉水解制取，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。 麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。 相关食品它由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。近年来风靡食品行业的益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖，许多食品中含此营养物质，如雅客V9维生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、叶原坊麦芽加应子、优之元儿童益生菌营养片等等，并都借此概念在市场上获得不小成功。 制作方法麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。 一、麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是： 1．选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。 2．育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。 3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。 4．发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。 5．压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。 6．浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。 二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。 麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克）， 因此，不能过量吃。 热量 (331.00千卡路里) 蛋白质 (0.20克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (82.00克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.17毫克) 尼克酸 (2.10毫克) 营养知识麦芽糖知识介绍： 麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。 麦芽糖营养分析： 麦芽糖润肺，生津，去燥；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 麦芽糖补充信息： 麦芽糖（Malt sugar）是禾本科植物大麦（Hordeum vulgare L.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。是甜食品中的主要糖质原料。 市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（Dextrin）。 麦芽糖适合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 麦芽糖食疗作用： 麦芽糖味甘，性微温， 有健脾胃、润肺止咳之功效， 可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。 麦芽糖做法指导： 麦芽糖的制法： 1. 将淀粉与水共热成糊，冷至60度； 2. 加麦芽（内含糖化醇素），保持此温度约1小时； 3. 再热沸即成。 相关习俗山东沂蒙地区小年祭灶风俗：二十三日过小年，差不多就是过新年的“彩排”。这天晚上家家祭灶王，从一擦黑儿鞭炮就响起来，随着炮声把灶王的纸像焚化，美其名叫送灶王上天。麦芽糖为长方块或为大小瓜形。传说用糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在更多是大家自己享用了。 麦芽糖作为一种小食，它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也”。 麦芽糖属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而非常见金黄色且末结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一种还原糖，与酵母发酵变为酒精，和稀硫酸共热，变为葡萄糖，常被入药。 成份 麦芽糖 葡萄糖 糊精 维生素B 铁 制作方法 只需将蔗汁加热成胶状，再放入麦芽及米粉煮一小时即成，但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底。 食法 麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法： 净食，也是最多人的食法。比如灶糖。 可放入针筒内再挤出，颇有趣的食法。 制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为： 先用竹筷卷起适量麦芽糖， 再用两块梳打饼夹起便可食用。 作为小食的配料，如甜品。 加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。 烧烤用，像蜂蜜般使用。 制作烧腊食物时加入。 医学价值 麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。 麦芽糖趣闻 针筒麦芽糖 2005年中时，中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”，是针筒内灌著麦芽糖浆，只需一挤，便有糖浆射出来。由于价格便宜（每支约1.8元-3.0元），加之新奇有趣，颇受小学生们青睐。但引申著一个问题—“针筒的来源”，有人怀疑着这些针筒是医疗垃圾，现在大部份都已销声匿迹了。 以物易糖 以往小孩子少零用钱花，想吃麦芽糖时，便拿塑胶玩具跟卖糖者交换才能吃到，这种以物易糖也出现于成人间，拿各种有用的废弃物跟商人们交换，商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算是麦芽糖特有的买卖方式！ 低聚异麦芽糖众所周知，麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖（Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。麦芽糖工业上以淀粉为原料生产低聚异麦芽糖需要一种酶，此酶为α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基转移酶，简称α-糖苷酶。它能切开麦芽糖和麦芽低聚糖分子结构中α-1，6糖苷键，并能将游离出来的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖分子或麦芽糖或麦芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖和潘糖等。低聚异麦芽糖振动筛，低聚异麦芽糖筛粉机 低聚异麦芽糖的性质介绍如下： 1．甜度以白砂糖甜度为100，低聚异麦芽糖与其糖类甜度对比如下（20℃之下，与蔗糖10%溶液比较）：糖的种类甜度白砂糖100高果糖浆165葡萄糖70麦芽糖40山梨醇65低聚异麦芽糖浆1MO-50052低聚异麦芽糖浆1MO-90042高麦芽糖浆40低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。 2．粘度 低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。 3．耐热性、耐酸性低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳。浓度50%糖浆在PH3、120℃之下长时间加热不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低PH食品中可保持原有特性与功能。 4．保湿性与防止淀粉老化低聚异麦芽糖具有保湿性，使水分不易蒸发，对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果，并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。 5．着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以，采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。 6．水分活度低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便。 7．冰点下降低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，使产品松软可口。8、发酵性低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而残留在食品中发挥其特性，促进双歧杆菌发育。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。 9．抗龋齿性 低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌（Streptococcusmutant）发酵，所以产生的酸少，牙齿不易腐蚀，它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖不易被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。低聚异麦芽糖中潘糖（Panose）对阻碍齿垢形成的效果极为明显。龋齿也是我国儿童最普遍的牙病之一，保护儿童口腔卫生、预防牙病，以低聚异麦芽糖代替白砂糖，生产不易龋齿的食品和饮料是一件很有价值的工作，希望引起卫生界、食品保健界注目。 10．安全性低聚异麦芽糖的最大无作用量在2g/kg体重以上。对于低聚异麦芽糖粉，老鼠经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较，它是极其安全的。饮水中添加上述糖粉，1年内老鼠自由摄取，每日摄取量为异麦芽糖2.7-5.0g/kg体重，经长期饲养试验，解剖结果和血液检查无任何异常现象，用细菌回归变异试验及培养细胞的染色体异常试验，无任何变异原性。所以，低聚异麦芽糖是安全性极高的甜味剂。 周杰伦歌曲《麦芽糖》基本信息曲名：麦芽糖歌手：周杰伦 专辑：十一月的萧邦 作曲：周杰伦 作词：方文山 编曲：洪敬尧 发行时间：2005年 语言：国语 歌曲简介满载清新香气的情歌，香浓麦芽糖就像初恋的颜色，田园诗人拿着吉他在阳光下，甜蜜的与你谈一场恋爱！ 欢快的具有外国元素的歌曲，仿佛阴沉了一天的傍晚天空乍晴，给整张暗调的专辑洒进不少阳光。整首歌题材较短， 副歌部分反复出现的泰语“我爱你” 是对泰国歌迷的致敬，因为他们曾用华语陪杰伦万人大合唱感动。 歌曲歌词这蜿蜒的微笑拥抱山丘溪流跟风唱起歌 我像田园诗人般解读眼前的生活 麦田弯腰低头在垂钓温柔这整座山谷都是风笛手 我在哑口聆听传说跟着童话故事走 远方的风车 远距离诉说 那幸福在深秋 满满的被收割 老仓库的角落 我们数着 一麻袋的爱跟快乐 初恋的颜色 我牵着你的手经过种麦芽糖的山坡 香浓的诱惑 你脸颊微热 吐气在我的耳朵 摘下麦芽糖熟透 我醒来还笑着 开心的 被黏手 我满嘴 都是糖果 牵着你的手经过种麦芽糖的山坡 甜蜜的四周 我低头害羞 我们愉快的梦游 我在草地上喝着 麦芽糖酿的酒 鲜嫩的 小时候 我好想 再咬一口 这蜿蜒的微笑拥抱山丘溪流跟风唱起歌 我像田园诗人般解读眼前的生活 麦田弯腰低头在垂钓温柔这整座山谷都是风笛手 我在哑口聆听传说跟着童话故事走 远方的风车 远距离诉说 那幸福在深秋 满满的被收割 老仓库的角落 我们数着 一麻袋的爱跟快乐 初恋的颜色 我牵着你的手经过种麦芽糖的山坡 香浓的诱惑 你脸颊微热 吐气在我的耳朵 摘下麦芽糖熟透 我醒来还笑着 开心的 被黏手 我满嘴 都是糖果 牵着你的手经过种麦芽糖的山坡 甜蜜的四周 我低头害羞 我们愉快的梦游 我在草地上喝着 麦芽糖酿的酒 鲜嫩的 小时候 我好想 再咬一口 牵着你的手经过种麦芽糖的山坡 甜蜜的四周 我低头害羞 我们愉快的梦游 我在草地上喝着 麦芽糖酿的酒 鲜嫩的 小时候 我好想 再咬一口 <泰语>我爱你～ 我满嘴 都是糖果 我好想 再咬一口 歌手简介周杰伦（1979年1月18日－）中国台湾华语流行歌手、著名音乐人、音乐创作家、作曲家、作词人、制作人、杰威尔音乐公司老板之一、导演。近年涉足电影行业。周杰伦是2000年后亚洲流行乐坛最具革命性与指标性的创作歌手，亚洲销量超过2700万张，有“亚洲流行天王”之称。他突破原有亚洲音乐的主题、形式，融合多元的音乐素材，创造出多变的歌曲风格，尤以融合中西式曲风的嘻哈或节奏蓝调最为著名，可说是开创华语流行音乐“中国风”的先声。周杰伦的出现打破了亚洲流行乐坛长年停滞不前的局面，为亚洲流行乐坛翻开了新的一页。 歌曲麦芽糖 作词：林若宁 作曲：Eric Kwok 和你上次坦率倾诉生存意义 像尘封已久当年往事 为何向陌生的他抒发友情更易 只怪最好的光景到此 繁忙到没法补祝一句生辰快乐 任由亲厚的感情变薄 然而怪罪你都怕令你更为冷漠 最真心说话仍然未讲 除了我记得 谁会记得 曾经向往的四五年 和你这一圆两个仙 如今只偿还你挂念 麦芽糖始终多么甜 苦的不过这天发现 平凡日子 宁愿没今天 除了我记得 谁会记得 曾经听你讲过戏言 和你那天游戏半天 凭竹蜻蜓留个纪念 在人海的沧海桑田 已是定律不可改变 回头或许 难过始终有点 （怀疑就此和你挥手 相识不相见） 斜阳下山 然後日出 只有他 不会厌 球迷麦芽糖指的是NBA著名球星特雷西·拉马尔·麦格雷迪(Tracy lamar McGrady Jr )的球迷。
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