| 词条 | 中种法白土司 |
| 释义 | § 概述 高筋面粉 235g 水 130g 乾酵母 1/3小匙teaspoon § 做法: 将乾酵母撒在水上略等2分钟之後加入面粉. 搅拌成糰再用手揉1~2分 钟. 成表面粗糙的面糰. 放在比面糰大五倍以上的缸盆中. 将面糰压扁一些. 盖 上保鲜膜. 室温24~28度c放置8~12小时. (室温高时间缩短. 室温低时间可长 一些). 面糰会发四~五倍大至表面有气泡凹凸-无弹性状. 底部拉起有网状结构. 设定机器: 将personal 5 用paogram功能设成: Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/10min.. Rise1/20min.. Punch/10sec.. Rise2/8min.. Shape/15sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min) § 主面糰: 水 100g 糖 23g 盐 1+1/4小匙 奶粉 20g(或19g) 奶油 20g(或19g) 上述种面糰 全部(可拉开分成两三糰加入) 高筋面粉 150g 乾酵母 1/3小匙(1/4~1/3tsp) 将材料依序放入面包机中. 用上述personal 5设定. KO註: 1. Knead2可设在8~10分钟之间. 不要搅太久. 面糰刚搅拌时会感觉搅拌棒附近稍微湿黏. 搅到6~7分钟左右会变乾一些. 搅拌太久不但会再度变湿黏而且体积会缩小. 2. 若用手工制作. 面糰揉至面筋扩展阶段. 揉面完成的面糰先做延续发酵30分钟. 再分割-磙圆-松弛10~15分钟之後再整型. 3. 种面糰发酵时间与温度有绝对关系. 夏天时可用冰水. 最佳发酵环境温度为26c(24~28度c都适合). 若气温高请自行缩短时间或调整水量或酵母量. 水量越少发酵速度越慢. 4. 此配方为家庭用法. 因厂牌差异, 面粉吸水量不同请自行斟酌调整. 以下是我的面包机时间设定, 请参考下面时间使用最接近您面包机的设定. 选项 颜色 磅数 Rest 搅拌 揉面糰 1st发酵 翻面 延续发酵 整型 最後发酵 烘烤 personal5 - - 0 3分钟 10分钟 20分钟 10秒 8分 15秒 50分 45分 |
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