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词条 荔枝鱿鱼
释义

北京菜。此菜呈金黄色,形如荔枝,色彩艳丽,脆滑鲜香,紧汁抱芡,清淡爽口。

基本资料

类别:滋阴食谱 北京菜

工艺:烧

口味:咸鲜味

食用:中餐晚餐

口感:此菜呈金黄色,形如荔枝,色彩艳丽,脆滑鲜香,紧汁抱芡,清淡爽口。

制作材料

主料:鱿鱼(干)200克

辅料:冬笋75克 猪肉(瘦)50克 柿子椒25克 淀粉(蚕豆)5克

调料:黄酒5克 小葱5克 大蒜(白皮)5克 酱油15克 香油10克 味精3克 花生油50克 胡椒粉1克

烹饪方法

1. 把碱用温水化开,晾凉备用

2. 将干鱿鱼用凉水泡发1小时,撕去外皮,用刀切成两半

3. 将鱿鱼片放在砧板上,刀背向左倾成45°角,在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹

4. 再用上法,与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,即成荔枝花刀

5. 然后,切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块,放入凉碱水中浸泡1 至2 小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水

6. 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片

7. 葱洗净切成马蹄片

8. 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中,调成芡汁

9. 炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧到四成热时,下入肉片拨散,放入冬笋和柿子椒,过油后,立即全部捞入漏勺

10. 将炒锅内的油继续烧至八成热时,下入鱿鱼片,当鱿鱼卷起,刀口翻开呈荔枝状时,倒入漏勺中沥去油

11. 再将炒锅置于旺火上,利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入黄酒、倒入芡汁,颠翻均匀即成。

制作提示

1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5 分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准。

2. 下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺。

3. 因有过油过程,需准备花生油500克。

4. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

5. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10 分钟。健康提示干鱿鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐。性味咸、平,具有养血滋阴的功效。适用于血虚经闭、崩漏带下等症。

营养分析

原料营养

鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛磺酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

柿子椒:柿子椒果实中含有极其丰富的营养,维生素C含量比茄子、番茄还高,青椒含有芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,也可以加工成干制品。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

营养成分

能量1319.71千卡 维生素B60.03毫克 蛋白质136.02克 脂肪72.42克 碳水化合物31.16克 叶酸6.42微克 膳食纤维1.13克 胆固醇1782.5毫克 维生素A42.35微克 胡萝卜素123.1微克 硫胺素0.39毫克 核黄素0.4毫克 烟酸13.35毫克 维生素C34.65毫克 维生素E47.8毫克 钙221.82毫克 磷970.09毫克 钾2491.26毫克 钠3072.2毫克 碘1.29微克 镁425.49毫克 铁12.93毫克 锌24.52毫克 硒317.67微克 铜2.31毫克 锰0.78毫克

历史文化

1. 中国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。荔枝花刀,就是将原料刻成象荔枝壳一样的花纹,用水烫后,卷成荔枝形状,形象生动别致。此菜就是将鱿鱼制成荔枝果状,故名2. 此菜另一种做法是挂番茄糖醋汁,成品更似荔枝

3. 鱿鱼,又名柔鱼,学名枪鸟贼,属头足纲,枪乌贼科。在后端两鳍相合呈菱形。体呈圆筒形,有一块石灰质长条形透明的骨头。中国南北沿海均产。一般的干鱿鱼,以片大、肉厚、表面明亮光滑的为上等品色白、肉稍薄的品种不佳。

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更新时间:2025/3/29 13:43:07