| 词条 | 西安甑糕 |
| 释义 | § 西安甑糕 西安甑糕 在西安和关中地区，有一种深受群众喜受，物美价廉的传统早餐食品，叫做“甑糕”。 顾名思义，“甑糕”就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，色泽鲜润，绵软粘甜，浓香扑鼻，久食不厌，风味独特。 甑糕，历史悠久，源远流长。“甑”是一种什么炊具呢?据考证，“甑”是置于鬲(音利)、釜上蒸制食物的炊器。相传，“甑”是皇帝发明的。三国时谯周《古史考》中记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”可见，“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代，又有了“陶甑”，这在出土文物中已得到证实。陶甑的底部有许多小汽孔，可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。甑的发明，是我国烹饪史上一个新的突破。 到了商、周时代，除了陶甑以外，又出现了“铜甑”。战国以后，铁器产生后，“甑”又由青铜改变为“铁甑”。从此，“铁甑”就世代沿袭，流传至今。这种“铁甑”，形似圆筒，与陶甑、铜甑在式样上不完全相同，但铁甑没有底，在底部有一个铁甑篦，使用起来就方便多了。算起来，甑的使用已延续了5000多年了。现在西安、关中地区的甑糕就是用这种古老的铁甑蒸制的。 § 相关条目 甑糕，是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦时的“粉糍”里并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”(见《烧尾食单》)和现在的甑糕颇为相似。 由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会，早点多食甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。 西安甑糕，以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸，还要会铲，会装碟，用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中，如琥珀，似凝脂，诱人食欲。80年代，西安市政府有关部门，对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记，授予“甑糕技师”的技术职称。 西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是：糯米65％、红枣35％。制作技艺比较别致，尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。 |
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