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词条 西安甑糕
释义

§ 西安甑糕

西安甑糕     在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。

顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。

甑糕,历史悠久,源远流长。“甑”是一种什么炊具呢?据考证,“甑”是置于鬲(音利)、釜上蒸制食物的炊器。相传,“甑”是皇帝发明的。三国时谯周《古史考》中记载:“黄帝始作釜甑,火食之道始成。”可见,“甑”在原始社会后期已经产生。到了新石器时代,又有了“陶甑”,这在出土文物中已得到证实。陶甑的底部有许多小汽孔,可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。甑的发明,是我国烹饪史上一个新的突破。

到了商、周时代,除了陶甑以外,又出现了“铜甑”。战国以后,铁器产生后,“甑”又由青铜改变为“铁甑”。从此,“铁甑”就世代沿袭,流传至今。这种“铁甑”,形似圆筒,与陶甑、铜甑在式样上不完全相同,但铁甑没有底,在底部有一个铁甑篦,使用起来就方便多了。算起来,甑的使用已延续了5000多年了。现在西安、关中地区的甑糕就是用这种古老的铁甑蒸制的。

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甑糕,是由3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。先秦时的“粉糍”里并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代尚书令左仆射韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”(见《烧尾食单》)和现在的甑糕颇为相似。

由于红枣和糯米营养丰富,滋补强身,因而甑糕受到各阶层消费者的好评。当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会,早点多食甑糕。村民赶集赴会,都要吃一盘甑糕打点;返回时还买上一两盘,以虎皮叶包装,带回家里让家人同享口福。

西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。

西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。

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更新时间:2025/3/21 21:06:25