原料

制作工艺

食谱营养

食谱相克

营养价值

又一做法

原料

主料：甲鱼(500克) 鸡(1000克) 火腿(200克)

调料：花雕酒(100克) 盐(10克) 味精(10克) 姜(5克) 大葱(10克)

制作工艺

1.将甲鱼宰杀去除内脏，洗净，用开水焯水后，刮去壳皮以及腹部黑膜皮，斩成块。鸡洗净，斩成块，焯水。火腿切片。

2.取汤斗，把鸡块和甲鱼块一起装入汤斗内，加清水650克，加盐，味精，葱姜，花雕酒，盖上盖，上笼蒸60分钟取出，去掉葱姜，放入火腿片即成。

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

营养价值

热量 (2951.85千卡) ·维生素B6 (0.01毫克) ·蛋白质 (318.24克) ·脂肪 (170.38克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物 (37.12克) ·叶酸 (5.60微克) ·膳食纤维 (0.26克) ·胆固醇 (1805.00毫克) ·维生素A (1269.40微克) ·维生素K (0.70微克) ·胡萝卜素 (14.50微克) ·硫胺素 (1.42毫克) ·核黄素 (1.79毫克) ·尼克酸 (89.82毫克) ·维生素C (1.90毫克) ·维生素E (17.73毫克) ·钙 (462.45毫克) ·磷 (2315.45毫克) ·钾 (3960.95毫克) ·钠 (8039.22毫克) ·镁 (310.00毫克) ·铁 (32.76毫克) ·锌 (26.88毫克) ·硒 (199.64微克) ·铜 (1.50毫克) ·锰 (0.91毫克)

又一做法

选料：活甲鱼１只（约７５０克） ，光嫩鸡１只（约１０００克），熟火腿精肉１２片（净约１２５克）。

调料：黄酒１勺，葱结（４～５根），姜一小块，细盐半匙，红枣５～６只。

制法：１．将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。

２．将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。

３．将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸１小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。

特点：此菜又名“霸王别姬”，以甲鱼比喻霸王，鸡喻为“姬”，汤清、味醇厚，令人回味无穷。

关键：１．甲鱼必须要二次焯水，才能有效地解除腥味，为使汤水澄清，新鲜鸡块也必须焯水消除血水。

２．蒸时，必须加水，但要考虑到蒸笼内可能有水分渗入，所以只能加至五成满，待蒸好后再另加鲜汤，至碗满，以免满溢出来，造成损失。家庭做此菜可不用蒸笼，放在砂锅中，先用中火烧沸后，再用小火慢慢地炖煮。