材料

烹制方法

风味特点

材料

水发鹿冲..500 克

绍酒.....20 克

熟云腿....50 克

熟猪油....20 克

熟鸡脯....30 克

芝麻油....20 克

水发冬菇...20 克

精盐.....20 克

老蛋黄糕...20 克

味精.....10 克

葱......40 克

胡椒面....10 克

姜......40 克

鸡清汤...800 克

烹制方法

1. 鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺

长将两半鹿冲剖为4 条，改刀为5 厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗

干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒

子骨、鸡腿骨、葱姜（拍松）、绍酒，上笼蒸粑。

2. 云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。

3. 炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡

片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、

鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味

精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸10 分钟，取出，浇上热芝

麻油即成。

［工艺关键]

1. 豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。

2. 本品成鲜，可加精少许提鲜。

3. 云南大炖特色，不可勾芡。

风味特点

1. 鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营

养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、

耳聋、阳痿，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。

2. “大炖鹿冲”为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，

滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结

合，调料和味型上也有独到之处。