简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

“明珠鱿鱼”以鱿鱼、虾仁为主料，配以菜心，采用烧、熘等方法烹制而成。

原料

主料：水发鱿鱼300克。配料：鲜虾仁150克、肥膘肉25克、菜心12棵、熟瘦火腿25克。

调料：姜5克，葱10克，蒜10克，精盐、绍酒、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

制作工艺

切配准备

(1)鱿鱼裁正，改成“兰花形花刀”12块，用清水漂洗至无碱味；菜心洗净，根部削尖，用刀划十字；姜改花刀后切片，葱切成马蹄形，蒜切米，火腿切成3厘米宽的菱形片12片。

(2)虾肉与肥猪肉合制成虾酿子。

烹调程序

(1)将虾酿子挤成丸子汆熟，放入碗里，扣入扒盘中间。

(2)鱿鱼用沸水汆一下，见其曲卷成“兰花形”立即捞出加入好汤及调味料，煨至人味，整齐地摆放在盘边(兰花“叶”朝外)。

(3)菜心烹制后，根部朝外，摆放在每个兰花之间，在根部刀El里，夹上菱形火腿片。

(4)净锅加油适量，烧热后放人葱、姜、蒜煸香，添人高级清汤，加入调味料，定好味，用湿淀粉勾流水芡，浇淋其上即可。

菜肴特点

虾丸明亮鲜嫩，鱿鱼淡黄滑爽，菜心火腿相衬，色彩协调，营养丰富，成鲜适口。

关键工序

(1)选料要严格，鱿鱼不能太厚，要长，色泽要黄亮无虫蛀。

(2)鱿鱼改刀时要均匀，不能改反，否则不曲卷。

(3)整个菜的汁味要定准。

(4)此菜属热拼菜，在制作时速度要快，否则易凉。