| 词条 | 红烧沙光鱼 |
| 释义 | 菜名红烧沙光鱼 所属菜系江苏菜 特点色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽 原料沙光鱼一尾（重约1000克）。 葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油100克）。 制作过程将沙光鱼治净，沥干水分，用绍酒、酱油、葱姜腌渍5分钟。锅置火上烧热，放油烧至六成热（约150℃）时，投入沙光鱼煎至两面金黄，倒出。原锅上火，放油，投入葱段、姜片炸香，放入沙光鱼，烹入绍酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10分钟，用旺火收稠汤汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。 又一做法原料沙光鱼 8条.....1500克 葱段.....10克 姜片.....10克 绍酒.....25克 精盐.....5克 酱油.....75克 白糖.....15克 香醋.....25克 糖色.....50克 芝麻油....10克 花生油...1000克 熟猪油....50克 烹制方法1.将沙光鱼洗净，用洁布吸于水分，放盘内，加入葱段 5克、姜片 5克、酱油 15克、绍酒 5克，浸渍 2分钟。 2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至六七成热时，将鱼放入炸约 2分钟，至鱼面呈金黄色捞出，沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入葱段 5克、姜片 5克炸香，投入沙光鱼，加入绍酒 20克、酱油 60克、精盐、白糖、糖色和清水 500克，盖上锅盖。旺火烧沸后，再移小火烧约 10分钟，用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油即成。 工艺关键炒好糖色是此菜是否红亮、口味是否鲜香的要旨，炒糖色要注意油要少、火要小、放料酒、点开水，这四点齐备，糖色才红亮，味道甜而不苦。 风味特点1.沙光鱼是连云港地方名产，资源相当丰富。该鱼栖息于近岸浅海或入海河口处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈梯状。当地有首民谣：“正月沙光熬鲜汤，二月沙光软丢当，三月沙光撩满墙，四月沙光干柴狼，五月脱胎六还阳..，十月沙光赛羊汤”。生动地描述了沙光鱼的生长规律和上市季节。秋天是沙光鱼最肥美的季节，家家户户，争相制作。有红烧、干烧、红焖、炒、烩、氽汤等多种做法。红烧沙光鱼是当地脍炙人口的大众化佳肴。 2.此菜色泽酱红，肉质鲜嫩，咸中带酸，味美爽口。 |
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