马铃薯膳食纤维是食物中不被胃肠道消化酶所消化的植物性成分的总称。马铃薯膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶、海藻多糖等，主要存在于植物性食物中。大量研究表明，许多常见病如便秘、结肠癌、胆石症、动脉粥样硬化、肥胖等都与膳食纤维的摄入量不足有关。自20世纪70年代以来，膳食纤维的摄入量与人体健康的关系越来越受到人们的关注，被誉为第七大营养素。目前，国内对马铃薯渣膳食纤维的开发研究较少。利用马铃薯渣提取膳食纤维，马铃薯膳食纤维其产品主要指标都达到了同类产品的要求，特别是水溶性纤维、持水力与膨胀率高于西方国家常用的标准麸皮纤维的相应值。利用米根霉和白地霉分别以固体发酵和液体发酵2种方法发酵处理马铃薯渣，发现无论用米根霉发酵还是白地霉发酵，膳食纤维得率都明显增加。薯渣中含有丰富的膳食纤维，占干重的19.65%，是一种安全、廉价的膳食纤维资源。用薯渣制成的膳食纤维产品外观为白色，持水力、膨胀力高，有良好的生理活性。