词条 | 酱椒胰子白 |
释义 | [原料] 胰子白...300克 漆醋.....40 克 酱椒.....25克 酱油.....15克 水发玉兰片..50克 湿淀粉....75克 水发香菇...25克 昧精....0.5克 青蒜.....15克精盐....2.5克 肉清汤..... .50克 芝麻油...1.5克 熟猪油...750克 [烹制方法] 1.将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净,以漆醋.. 15克、精盐1克搓揉洗净后投入沸水中余一下,再用漆醋10克、精盐0.5克搓揉,投入清水中漂洗二次,去掉腥臭味,切成.. 5厘米长的条,把酱椒去蒂去子洗净攥于水,香菇、玉兰片洗净切成米粒状,青蒜切成.. 3厘米长的段。 2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热时放入用湿淀粉50克抓匀上浆的胰子白炸一会儿,迅速倒入漏勺沥油。 3.锅内留底油.. 50克,烧至八成热,下香菇、玉兰片炒几下,再下胰子白、精盐.. 1克、酱油炒匀,接着下酱椒、青蒜、漆醋15克、味精、肉清汤炒几下,用湿淀粉 25克调稀勾芡,持锅翻勺盛入盘中,淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 1.上浆后的胰子白要抖散下锅炸,如粘连可用漏勺捞起,用手勺抬散再下锅,保持其色泽一致。 2.菜汁不可过多,否则会将主料埋没而喧宾夺主,但也不可过少,否则包不住主料,达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡,以包住主料不粘糊为准。 [风味特点] 1.胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位,长约.. 10厘米,此物脆嫩爽口,但数量极少,几十只鸭子可做一份菜,因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒,有酸辣味,与胰子白合烹,更为增味。 2.胰子白甘、咸、平,具有缩尿止痒功效,适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。 3.“软酥”是湖南菜中的一种特殊制法,调料中加有相当数量的漆醋,使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。 4.此菜明汁亮芡,咸鲜酸辣,脆嫩爽口。 |
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